Le Clos d'Olivier

Toutes les variétés, loin de là, ne conviennent pas à l'élaboration d'olives de table, vertes ou noires. Certes, on peut toutes les désamériser par diverses méthodes, mais la qualité est rarement au rendez-vous.

En caricaturant un peu, on peut dire que les olives vertes sont plutôt appréciées pour leur aspect et la fermeté de leur chair que pour leur goût. Celui-ci leur est essentiellement apporté par l'assaisonnement.

Les olives préparées au sel uniquement

Cette façon de procéder est la plus respectueuse du goût intrinsèque. Elle est généralement réservée aux fruits cueillis à pleine maturité, mais certaines olives vertes sont traitées uniquement au sel.

Méthode niçoise

Peu de variétés conviennent à ce type de désamérisation très simple. Après récolte et lavage, les olives sont plongées dans une saumure contenant 10 % de sel marin et stockées dans un endroit frais et sombre (cave à vin). Au bout de quatre mois, on remplace l'eau par une saumure dosée à 8 %. On répète l'opération en fin d'été en utilisant cette fois 6 % de sel. Les olives sont prêtes à consommer au bout de cinq à six mois pour la variété Cailletier et jusqu'à huit mois pour les fruits les plus charnus.

Méthodes nyonsaises

Ces fruits, cueillis tardivement, sont ridés par le froid. La méthode la plus pratiquée est sensiblement la même qu'en pays niçois mais les olives ne sont pas vendues dans leur saumure qui est réutilisée après filtrage ou décantation d'année en année. Les olives simplement piquées et saupoudrées de sel fin sont délicieuses, mais doivent être consommées très rapidement.

Les olives à ragoût

Les olives noires sont piquées, puis recouvertes de gros sel en alternant dans un panier d'osier une couche d'olives et une couche de sel. Pendant deux à quatre mois, les fruits sont remués régulièrement. L'inconvénient de cette méthode, pratiquée surtout sur les Grossane, est de donner des fruits très salés convenant surtout pour la cuisson.

A l'eau courante, puis au sel

Les olives sont cassées ou tailladées puis plongées pendant plusieurs jours dans l'eau courante (fontaine, source). Lorsque le fruit a perdu l'essentiel de son amertume, il est mis dans une saumure contenant 5 % de sel marin. Cette méthode permet de désamériser toutes les olives. La durée du trempage dépend de la variété, de la taille et de la maturité des fruits. La qualité gustative est moyenne et la durée de conservation très limitée.

La désamérisation à la soude

La plupart des olives vertes et de nombreuses olives noires sont désamérisées par une brève immersion dans un bain à base de lessive de soude.

La lessive

Les olives sont immergées dans un bain contenant 1,5 à 2 % de lessive de soude. Prévoir environ un litre et demi de liquide par kilo d'olives. Au bout de trois ou quatre heures, la soude aura commencé son action et bruni la partie extérieure de la pulpe. Lorsque les 2/3 de l'épaisseur de la pulpe auront changé de couleur, il sera temps de passer au rinçage.

Le rinçage

Les olives doivent impérativement être rincées à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de soude. On ne cessera les rinçages que lorsque l'eau restera totalement claire pendant au moins quatre heures.
En règle générale, il faut rincer les olives deux fois par jour pendant trois semaines jusqu'à élimination complète du produit.

La mise en saumure

La saumure utilisée contient généralement 5 % de sel marin. Quelques jours plus tard, on rajoutera 20 grammes supplémentaires par litre d'eau.

Le noircissement artificiel

Certaines olives vertes sont noircies artificiellement à l'aide d'injection d'oxygène et d'un produit (le glutamate ferreux) stabilisant la coloration. Ces olives n'ont gustativement rien à voir avec des olives noires uniquement traitées en saumure.

L'assaisonnement

L'identité gustative des olives désamérisées à la soude est apportée par le savoir-faire du confiseur, mais surtout par l'adjonction ultérieure d'aromates.

La soude supprime en partie le goût d'olive, typique des fruits désamérisés au sel.
La qualité du produit fini est alors intimement liée à l'assaisonnement. On peut rajouter dans le bocal des herbes de Provence, du fenouil et même du citron.
On peut aussi les dénoyauter et les farcir avec des anchois, des piments ou des amandes.

La pâte d'olives

La différence entre la tapenade et la pâte d'olives est évidente. Comme son nom l'indique (tapena signifie câpres en provençal), la tapenade est une préparation à base de câpres, d'anchois et d'olives. La pâte d'olives est par contre un produit brut uniquement constitué de pulpe d'olives noires préalablement désamérisées en saumure. Les olives sont ensuite rincées à grande eau et disposées sur des claies pour quelques jours de séchage. Enfin, une petite centrifugeuse suffit pour séparer la pâte des noyaux, on rajoute simplement 8 à 10 % d'huile d'olive pour améliorer son onctuosité et favoriser sa conservation.

La variété Cailletier convient particulièrement bien à cette transformation et il existe une AOC Pâte d'olives de Nice.

Monsieur,

Merci pour votre question et votre compliment sur mon blog.

Votre question est la suivante :

" Avez-vous une idée de la vitesse de pousse des racines des oliviers par an ? "

Je ne peux pas vous dire exactement de combien de centimètres poussent les racines d'un olivier par an, mais ce que je peux dire, c'est que l'olivier est un arbre qui a un enracinement superficiel. L'enracinement est identique à la surface que prend l'arbre. Par exemple, s'il fait 2 m² de diamètre, il a autant en racine. 

En général, la profondeur d'enracinement est comprise entre 1,25 m et 1,80 m. Cependant, le chevelu racinaire se limite au premier mètre de sol selon les disponibilités en eau. Au-delà du premier mètre, on retrouve des racines permettant l'alimentation de l'arbre en cas de sécheresse. De plus, les racines principales dépassent peu l’aplomb de la frondaison, contrairement aux racines secondaires et aux radicelles qui peuvent explorer une surface de sol considérable.
 
Par contre, concernant l'opération de labour que vous comptez effectuer, je vous conseille de ne pas labourer trop près de l'arbre sinon vous prenez le risque de faire mourir les radicelles.

Le choix de l'écusson

Il faut veiller à choisir un écusson à prélever dont l'oeil est bien visible.

L'oeil est bien visible : c'est un bon choix.



L'oeil n'est pas visible : c'est un mauvais choix.



Le greffage

Le greffage se fait en mai ou première quinzaine de juin. Il faut que tous les végétaux soient bien en sève, l'écorce se décollant sans résistance.

Le but de l'opération est de débiter un demi-cylindre contenant un oeil viable :



Pour cela, on pratique une incision horizontale, sur la moitié du diamètre, au-dessus de l'oeil :



puis dessous : 




Puis une incision verticale à gauche et à droite pour finrir la découpe du demi-cylindre : 



que l'on extrait à l'aide de la languette de l'écussonnoir. Il ne doit y avoir aucune résistance lors de l'extraction. Un rameau qui ne serait pas assez en sève mettrait en péril l'opération.



Après avoir coupé les branches latérales du porte-greffe depuis le sol jusqu'à la zone que l'on souhaite greffer, on applique l'écusson contre l'écorce du porte-greffe (délicatement car il risque de se briser).



A l'aide de la lame de l'écussonnoir, on va trancher le porte-greffe de façon à dessiner une entaille épousant la forme de l'écusson : un coup de lame en haut, en bas, à droite et à gauche.






L'empreinte de l'écusson à plaquer est débitée dans le porte-greffe.

On extrait la découpe à l'aide de la languette de l'écussonnoir. Tout comme pour l'extraction de l'écusson, la découpe doit s'enlever sans résistance et sans fragments adhérents, tout devant être très en sève.





On plaque l'écusson dans la découpe du porte-greffe.





On procède à la ligature en laissant juste dépasser l'oeil et le pétiole.



Au-dessus du placage, on réalise une incision annulaire, de 1 à 2 mm de hauteur, sur la totalité du diamètre. Cela a pour but de favoriser la concentration de sève au niveau du placage. En cas d'échec de la greffe, le cal cicatriciel de cet anneau se formera suffisamment rapidement pour ne pas mettre en péril la partie supérieure de la branche.





Voilà l'opération terminée.

Si tout se passe bien, en août, l'oeil doit partir en végétation.



Le porte-greffe sera sectionné alors entre le placage et l'incision annulaire, durant l'hiver (plaie à mastiquer).

Un an après la photo précédente :



Astuce pour éviter des échecs de greffes à cause de poussières ou salissures des bords du greffon :

Ouvrir sur le porte-greffe une "fenêtre" plus petite que le greffon, faire le rapprochement, puis recouper le greffon à la bonne taille de la fenêtre. Ainsi, la partie intérieure du greffon et ses bords ne sont plus remanipulés et parfaitement ajustés.

Je réponds à la question d'un visiteur de ce jour car la question n'ayant pas été posée dans "Commentaires" au bas d'un article, je ne peux y répondre à la suite comme je le fais à chaque fois et cela pourra peut-être servir à d'autres personnes intéressées par le même sujet.

Question de Monsieur J. S. (département 26) :

Bonjour,

Je possède un olivier appelé aussi la tanche, qu'un producteur de Nyons m'a offert, cette arbre n'a que quelques années, mais n'a pas jamais eu d'olives, faut-il le couvrir l'hiver pour éviter le gel, que faire pour la polénisation ?

Très cordialement.

Ma réponse :

Monsieur J. S.,

Je ne sais pas si votre arbre est en pleine terre ou en pot, mais ce que je peux vous dire, c'est que la Tanche est un arbre vigoureux, il résiste donc au froid. Cependant, comme tout olivier, des températures inférieures à - 8 ou - 10 degrés au-dessous de zéro causent déjà des dégâts aux jeunes pousses. Vers 12 - 15 degrés au-dessous de zéro, la charpente entière peut être détruite.

L'olivier (en pot ou bonsaï) ne supporte pas l'air sec et confiné d'un logement. Il faut le laisser dehors en permanence, même en hiver. Il faut qu'il soit placé à un endroit à l'abri du vent, sous un préau, un jardin d'hiver ou une tonnelle... mais toujours en pleine lumière. Si les températures sont inférieures à - 10 degrés pendant plusieurs jours, il vaut mieux rentrer votre olivier dans un garage près d'une fenêtre ou dans une entrée non chauffée mais éclairée par la lumière du jour. Ensuite, dès que les températures augmentent à l'extérieur, vous pouvez le ressortir.

En hiver, s'il fait vraiment froid, je vous conseille de protéger votre olivier à l'aide d'un voile d'hivernage en polypropylène non tissé très résistant ; celui-ci protège l'arbre et évite ainsi la condensation qui pourrait engendrer des moisissures. Il est toutefois déconseillé de le laisser en place pendant toute la durée de l'hiver, il est donc conseillé de le retirer dès que les températures sont devenues plus clémentes.

Concernant la pollinisation, le Cornicabra est un très bon pollinisateur, mais pour la Tanche je vous conseille plutôt le Cayon qui est originaire du Var. D'ailleurs, je l'ai cité dans mon article sur la Tanche dans la rubrique "Variétés d'oliviers".

J'espère avoir répondu à vos questions.

Bien cordialement.

Le casting Kiabi étant terminé depuis le 09 mars 2009, je tiens à remercier à nouveau toutes celles et tous ceux qui ont voté pour ma fille. La liste des gagnants est désormais affichée sur le site de Kiabi ; ma fille n'a pas gagné mais l'essentiel est d'y avoir participé.

Peut-être une prochaine fois... mais avec un (ou des) critère(s) de sélection différent(s), car gagner uniquement en fonction du nombre de votes (ce qui était le cas pour ce casting), je ne trouve pas cela très juste finalement. J'avais pu voir que certains avaient plus de 400 et 500 votes ! C'est plutôt difficile, à moins d'avoir une famille nombreuse et des amis partout en France et dans le monde, de voter autant de fois, ou d'avoir beaucoup d'adresses mail différentes si ceci n'est pas contrôlé par l'agence qui propose le casting.

Pas trop déçue car ce n'était qu'un jeu finalement et ce n'est que partie remise. Elle a eu tout de même pas mal de votes depuis son inscription en janvier.

Voici les gagnants et gagnantes :

http://jeux.lagencetorich.com/kiabi_casting/?geno=236573&geca=1&geex=Fille&id_cp=136777