Le Clos d'Olivier

La récolte des fruits est un grand moment de plaisir. Pourtant, cette étape doit être réalisée avec beaucoup de rigueur.

La date de récolte

Selon le degré de maturation des olives, le goût de l'huile change du tout au tout.

Attention aux traitements

Il est interdit de récolter moins de 21 jours après un traitement insecticide. Pour certains produits, ce délai doit être de 60 jours sous peine de retrouver des traces de matière active dans l'huile. Le mieux est évidemment de ne pas utiliser ces produits du tout. Attention également au voisinage, arrangez-vous avec les agriculteurs limitrophes pour qu'ils ne traitent pas non plus à cette période.

Les olives de table

Certaines olives vertes sont récoltées dès le mois de septembre alors qu'on gaule, dans les Alpes-Maritimes, parfois jusqu'au mois de mai. La date de brunissement des olives dépend essentiellement de la variété cultivée.

Pour information, les premières années de récolte de nos olives, nous avions essayé de faire de l'olive de table, nous avions récolté les olives variété Lucques au mois d'octobre environ ; le rendu était plutôt satisfaisant. Mais nous n'avons plus récolté les olives pour la table par la suite car trop contraignant et pas assez de savoir-faire pour cela. L'idéal pour l'olive de table est d'en faire à différentes saveurs. Nous avions donc décidé par la suite de ne récolter les olives que pour les transformer en huile, ce qui était au départ notre principal objectif et souhait.

Je ferai un article sur l'olive de table plus tard.

Les olives à huile

En altitude, la première contrainte est le froid. Les olives gelées dégradent rapidement la qualité de l'huile. La récolte commence souvent en fin du mois d'octobre. Tout dépend en fait de la région car la récolte précoce a surtout lieu en Provence en général, d'où une huile assez verte d'aspect et de goût, que nous n'apprécions pas, question de goût personnel.

Les olives récoltées tôt donnent une huile à forts arômes herbacés, piquante et ardente. Par contre, le rendement, soit le rapport du poids de l'huile obtenue et du poids des olives, est faible (de l'ordre de 15 %). Cueillies quelques semaines plus tard, les mêmes olives auraient produit une huile plus douce, développant les saveurs de fruits frais ou secs, et le rendement aurait fortement augmenté.

Par contre, l'ardence et la légère amertume qui font saliver pendant des heures les amateurs de "fruité vert" auraient été nettement moins présentes.

Le délai entre récolte et moulin

Le pressage des olives est toujours facturé au kilo d'olives trituré et non pas au litre d'huile obtenue. Dans certaines régions, on laissait se déshydrater les olives entre la récolte et le moulin. Cela permettait de diminuer fortement les frais de transformation mais dégradait la qualité de l'huile dont le degré d'acidité grimpait en flèche. Les olives ayant pour particularité de capter les odeurs environnantes, certaines huiles sentaient le grenier, d'autres le feu de cheminée. Les saveurs de jus de fruits étaient éliminées.

Les prix de revient et de vente de l'huile d'olive française en font un produit résolument haut de gamme qui ne peut plus tolérer la médiocrité. Le délai entre la récolte et l'acheminement au moulin doit donc être le plus bref possible.

La méthode de récolte

La manière d'opérer change en fonction de la variété, du produit recherché et surtout de l'équipement.

A la main

C'est le geste le plus respectueux de l'olive et de l'arbre. Une cagette en bandoulière, les cueilleurs récoltent les olives à la main. Cette manière d'opérer extrêmement longue ne subsiste plus que pour la récolte des olives de table.

Le peigne manuel

On dispose un filet ou une bâche sur le sol et les cueilleurs peignent respectueusement l'arbre. Gros progrès, ils peuvent porter des gants et avoir ainsi moins froid aux mains.

Vive le vent

Dans certaines régions, on positionne des bâches ou des filets et on attend que les fruits tombent naturellement. Parfois, on se passe de filet et on creuse directement des rigoles où des olives s'accumulent. Cette dernière méthode donne évidemment des produits de piètre qualité dont le degré d'acidité frise celui de l'huile lampante impropre à la consommation. La technique des filets est plus respectueuse pourvu qu'elle soit bien utilisée (vidange des filets très régulière, pose sur sol enherbé pour éviter que l'olive soit en contact avec la terre, voire suspension entre les arbres à 70 cm du sol).

Le gaulage

Sur les grands arbres, on utilisait traditionnellement des gaules de plusieurs mètres de long en noisetier ou en sureau. Cette méthode demandait un grand savoir-faire pour ne pas blesser les rameaux, ne pas se fatiguer trop vite et... ne pas chuter de l'arbre. Cette technique s'est mécanisée depuis.

Les peignes mécaniques

Ces peignes télescopiques sont généralement pneumatiques et alimentés par la prise de force d'un tracteur. Ils permettent une récolte très rapide et peu traumatisante pour les branches et les rameaux. Ils ne blessent pas les olives, même récoltées à maturité.

Les vibreurs de branches

Montés sur un moteur de débroussailleuse ou sur des buggys aux allures d'engins lunaires, ils produisent des vibrations de faible amplitude à haute fréquence. L'utilisation correcte de ce type de matériel demande une certaine expérience et une taille appropriée des arbres.

Méthodes personnelles

Nous pouvons dire que nous avons essayé plusieurs méthodes de récolte. En effet, durant les premières années de production de nos oliviers, nous récoltions les olives à la main, non pas avec une cagette en bandoulière mais avec une cagette posée à terre ; ma mère avait pour l'occasion fabriqué une toile ouverte, rétrécie au centre, qui retombait vers le bas, que l'on enfilait sur 4 bras en fer qui s'emboîtaient eux-mêmes sur chaque coin d'une brouette ; ainsi les bras recouverts de la toile formaient un cône, bien pratique pour la récolte. Il suffisait de placer au-dessous de la brouette une cagette et en déposant les olives récoltées à la main, celles-ci retombaient automatiquement dans la cagette.

Nous avions essayé les peignes manuels mais nous n'avions pas trouvé cette méthode bien pratique. De plus, en passant le peigne sur les branches, il se coinçait et arrachait trop de feuilles.

Enfin, nous avons investi l'an dernier dans un vibreur et des filets pour faciliter la récolte et gagner du temps aussi, n'ayant que quelques jours disponibles pour procéder à la récolte des olives.

Cette année, nous avons eu l'aide de deux voisins pour cette récolte d'olives, Bernard et Yves, Bernard ayant été déjà présent l'an dernier ; nous les remercions pour leur aide et avons d'ailleurs personnalisé notre étiquette de bouteille d'huile en conséquence, ou du moins la contre-étiquette ("La pressée de l'Amitié"), que nous leur avons donnée. La récolte a été très bonne cette année, beaucoup d'olives, des olives à maturité et pas du tout abîmées ni piquées par la mouche ni gelées... Le climat a été favorable cette année, de la pluie au bon moment, pas de vent chaud lors de la floraison (le vent chaud brûle les fleurs), pas de sècheresse en été ; il a permis une pousse des arbres importante et des fleurs nombreuses, donc des olives en quantité importante. Nos arbres ont maintenant près de 12 et 13 ans d'âge et ont produit cette année 1,5 tonne d'olives, soit un rendement moyen en huile de près de 14 % soit 213,75 litres, mais nous n'avons pas tout récolté par manque de temps. Le taux de rendement est moins important cette année par rapport à l'an dernier mais c'est la quantité d'olives qui est bien plus importante cette année. L'an dernier, nous avions récolté 550 kg d'olives pour un rendement moyen en huile de 18,82 % soit 102 litres d'huile environ.

Quelques photos de la récolte :

Le vibreur
  

Quelques photos de l'oliveraie en période de récolte :

     

Un joyeux anniversaire à mon papa qui, après quelques ennuis de santé au mois d'octobre, fête ses 62 ans aujourd'hui, et un petit coup de chapeau aussi parce qu'il continue, depuis plusieurs années, à apporter son aide en étant bénévole très actif auprès des Restos du Coeur dont la campagne a repris il y a tout juste 3 jours, le 1er décembre.

Les derniers étages des immeubles récents abritent souvent des jardins extraordinaires. Ces espaces disposent d'un ensoleillement optimal qui incite à la culture de plantes méditerranéennes. Pourtant, ces terrasses subissent des conditions sévères.

Le froid et le vent

La vitesse du vent augmente très rapidement avec l'altitude, il en est de même pour le froid.

Par contre, il ne faut pas négliger la chaleur interne de l'immeuble qui s'évacue par le haut et qui crée une bulle d'air chaud au sommet des bâtiments.

Il faudra toujours choisir l'emplacement des oliviers en fonction de ces contraintes, les isoler des vents dominants par des haies, les implanter dans les endroits les plus ensoleillés et, si nécessaire, les adosser à un mur clair et chauffé.

L'étanchéité

Les racines d'olivier sont très fines et avides d'humidité, elles forment un chevelu dense qui profitera du moindre interstice entre les couches d'étanchéité pour faire son chemin et compromettre l'imperméabilité à terme de la toiture terrasse.

Les composés bitumineux des revêtements d'étanchéité deviennent rapidement assimilables par les racines et se décomposent en une quinzaine d'années. Une surcouche en ciment permet d'isoler les végétaux de ces sources de nourriture pendant beaucoup plus longtemps.

Le drainage

Si les terrasses jardin sont mal drainées, plusieurs centimètres d'eau stagnent au-dessous de la couche drainante. Les premières années permettent une bonne humidité du sol, mais lorsque les racines atteignent l'eau stagnante, commence la catastrophe : l'olivier jaunit et perd peu à peu toutes ses feuilles. Un curage des orifices d'évacuation règle souvent le problème.

La transplantation

Nous avons vu que les oliviers renaissaient même après l'enterrement de leur souche, ces arbres font également preuve d'une exceptionnelle capacité de reprise après une transplantation. Cet atout est primordial pour une plante de terrasse jardin qui est souvent appelée à être déplaçée lors des travaux de réfection d'étanchéité ou de façade.

L'essentiel est de procéder au début du printemps. Creusez tout d'abord jusqu'au fond de la jardinière (en évitant bien sûr de dégrader l'étanchéité), puis cernez la motte avec une bêche bien affûtée. L'idéal est de replanter immédiatement (mais vous pouvez également la conserver en jauge) la motte recouverte de terre, de sable ou de terreau en attendant la fin des travaux.

L'essentiel est de conserver une certaine humidité autour des racines qui vont se former pendant l'année suivante. Une bonne taille permettra de respecter l'équilibre entre feuillage et système racinaire.

Les oliveraies du siècle dernier ont été décimées par la concurrence de l'horticulture, de la viticulture et de l'urbanisme galopant. Des milliers d'arbre séculaires ont survécu. Ils font la fierté de leurs propriétaires... qui ne savent pas vraiment comment les entretenir.

Si votre but n'est pas d'obtenir une récolte mais simplement d'avoir des arbres sains et beaux, quelques soins suffisent.

Oliviers et pelouses

La tentation est grande d'installer un gazon autour d'un arbre vénérable. Le contraste entre le vert profond de l'herbe et le feuillage argenté de l'olivier est en effet magnifique. Pourtant il s'agit là (sauf si le sol est très filtrant) d'une grave erreur qui peut mener au dépérissement et à la mort de l'arbre.

Gare à l'arrosage automatique

L'olivier est très bien adapté au climat sec mais ne supporte pas les aspersions régulières réclamées par le gazon. L'arbre reste beau pendant les premiers temps, puis s'étiole. Son feuillage est de moins en moins dense et de plus en plus jaune. L'agonie peut durer des dizaines d'années avant l'inéluctable issue. En creusant à son pied on découvre une souche molle et rougeâtre, signe des attaques de champignons pathogènes. Il est alors trop tard pour faire quoi que ce soit.

L'habitat idéal pour l'olivier est une pelouse non irriguée et tondue trois ou quatre fois l'an. Au printemps et en automne apparaîtront de jolies fleurs annuelles, laissez-leur le temps de fâner et de ressemer avant de tondre. Ne ramassez surtout pas l'herbe coupée et laissez-la se décomposer sur place, elle nourrira et aérera le sol. Certes pendant l'été l'herbe sera jaune, mais on ne peut pas tout avoir.

Règles de base

Si vous souhaitez installer un vrai gazon près d'un olivier, il faudra agir avec astuce et respecter certaines règles :

- ne jamais faire passer une canalisation d'arrosage près d'une souche d'olivier,

- établir la limite du gazon (et donc de la zone irriguée) au moins à trois mètres du tronc,

- planter au pied de l'olivier des végétaux ne réclamant pas d'arrosage (lavandes, romarins).

De la même manière, n'implantez pas une piscine à proximité immédiate d'un olivier.

La taille ornementale des vieux sujets

Les services espaces verts des collectivités locales ont pris l'habitude de tailler tous les ans les oliviers en boule. Le premier objectif de cette intervention est... d'empêcher les arbres de fructifier. Les olives tombées au sol se transforment en savonnettes sur les trottoirs. Une taille annuelle des jeunes pousses diminue fortement la production de fruits. Les arbres des villes doivent également être sculptés pour s'adapter aux contraintes de visibilité routière, d'espace limité ainsi qu'aux normes de sécurité chaque année plus draconiennes.

Vive l'olivier libre

Dans les jardins privés, la problématique est tout-à-fait différente et il est déconseillé de suivre cet exemple. Avant de démarrer la tronçonneuse ou de dégainer votre portefeuille pour payer une entreprise d'élagage, il faut bien réfléchir.

Si votre arbre est en bonne santé, qu'il ne vous cache pas la vue sur la mer ou n'ombrage pas votre potager, il n'y a aucune raison objective de le tailler. Il faut tout au plus supprimer les branches mortes ou malvenues tous les trois ou cinq ans sans chercher à intervenir sur la partie supérieure de la ramure. L'arbre ralentira sa vitesse de croissance dès qu'il aura atteint sa taille et sa forme naturelles. Les oliviers "libres" sont bien plus beaux que les arbres déplumés et taillés en boule comme des buis dans un jardin à la française.

Eclaircissage et rajeunissement

Parfois, l'arbre s'essouffle, son feuillage est terne et ses branches virent au noir. Il s'agit d'une attaque de fumagine, un champignon qui se développe sur le miellat sécrété par une infestation de cochenilles. Dans ce cas, une taille d'éclaircissage sévère, suivie d'un ou de deux traitements à base de cuivre, permettra d'aérer l'arbre et provoquera la pousse de jeunes feuilles saines.

Les oliviers abandonnés depuis de longues années sont généralement en bien piètre état. Certes, une taille sévère permet à l'arbre de repartir sur du bois neuf, mais elle ne saurait remplacer les soins culturaux (fumure, arrosage, travail superficiel du sol) qui seuls sont aptes à regénérer l'arbre.

Amélioration du sol

Si vos oliviers se portent bien, c'est qu'ils trouvent dans la terre les éléments nécessaires à leur alimentation. Tout apport d'engrais contribuerait à rompre ce fragile équilibre. Un broyage sur place de l'herbe et des résidus de taille est suffisant pour conserver la fertilité du sol. Les arrosages ne sont nécessaires qu'en cas de printemps exceptionnellement sec. Par contre, si vos arbres sont souffreteux, quelques soins ne seront pas superflus.

Décompacter la terre

Une des raisons principales de l'épuisement d'un olivier est une mauvaise respiration du sol. Pour de multiples raisons (compaction, érosion) la couche superficielle de terre est devenue imperméable à l'air et à l'eau.

Il faut tout d'abord revenir à la source du problème. Parfois, changer un cheminement ou rajouter quelques pierres pour détourner les eaux pluviales suffisent à améliorer les conditions de culture. Il faut alors décompacter le sol pour le remettre en fonctionnement.

Profitez de la fin d'une période pluvieuse pour intervenir, la terre sera plus souple. L'outil idéal est une fourche bêche solide. Enfoncez les dents le plus profondément possible et effectuez un léger mouvement de va-et-vient. Le but n'est surtout pas de retourner la terre mais de favoriser la pénétration de l'eau, de l'air et de la matière organique. Répétez l'opération tous les vingt centimètres autour de l'arbre.

Ramener de la vie

Si l'objectif n'est pas de produire des fruits mais d'avoir des arbres en bonne santé, il est inutile d'employer les engrais chimiques. Les effets de ces derniers sont très rapides et très spectaculaires, mais ils ont tendance à fragiliser les plantes aux attaques des ravageurs.

Préférez donc les amendements organiques. Guano, fumier, compost font merveille au pied des oliviers. Ils stimulent la vie du sol, c'est cette dernière qui fournira les éléments nécessaires à une alimentation équilibrée de l'arbre.

Les jeunes plantations

On ne plante pas un arbre qui peut vivre des milliers d'années aussi légèrement qu'une plante annuelle ou une vivace.

L'espace et l'exposition

Il faut avant tout réfléchir au lieu d'implantation de l'arbre, choisir la meilleure exposition et le meilleur drainage. Ensuite, il faut essayer de visualiser l'arbre adulte et de prévoir un espace suffisant pour son développement futur. Le choix de la variété est primordial, certaines ne dépasseront jamais quatre mètres de haut et d'envergure, d'autres atteindront des dimensions monumentales.

La plantation

Creuser un trou surdimensionné n'est jamais un luxe. Le jeune olivier développera ses racines d'autant plus aisément que la terre alentour sera décompactée. Ne rapportez pas de terre végétale venant de l'extérieur. Il vaut mieux mélanger la terre en place avec les amendements appropriés (sable et gravier dans une terre lourde, chaux dans une terre acide, matière organique dans tous les cas).

Les premières années

Tant que l'arbre n'aura pas vraiment fait sa place, il va falloir s'en occuper. Rassurez-vous, la tâche n'est ni ardue ni très fatigante. Si le ciel ne s'en charge pas, il faudra arroser abondamment les jeunes oliviers tous les quinze jours, du printemps au début d'automne.

Côté nourriture, il suffit d'épandre et d'incorporer superficiellement quelques poignées de compost ou de fumier à ces mêmes périodes.

L'alimentation est un principe vital pour l'homme qui, comme tout être vivant, doit se nourrir pour vivre. Toutefois, très tôt, les hommes ont voulu aller plus loin d'une part, en prenant du plaisir à manger, varier et mélanger les aliments et d'autre part, en donnant une importance certaine à l'alimentation dans la bonne santé de l'homme. Au moins dès l'Antiquité, l'interaction alimentation - santé humaine est apparue et s'est développée jusqu'à aujourd'hui où elle est devenue un élément de recherche mais aussi un produit marketing.

Au fil des civilisations, cette interaction a été plus ou moins importante, s'est développée, modifiée en fonction de l'évolution des sciences et des croyances.

Je vous propose donc une plongée dans l'histoire de l'alimentation en Europe et l'étude de la place des matières grasses dans celle-ci.

L'Egypte ancienne (3 150 ans - 350 ans avant Jésus-Christ)

Pour les Egyptiens, les plaisirs de la table étaient signes de santé et de longévité et un gros mangeur était un homme en bonne santé. Jusque dans la mort, l'alimentation était importante puisque, pour la vie du défunt dans l'autre royaume, les prières funéraires demandaient de lui fournir du pain, de la bière, de la volaille et des bovins.

L'alimentation des Egyptiens était variée et équilibrée entre protéines et végétaux. Leur régime alimentaire était composé de pain, de bouillies de céréales, de poissons, de viandes salées, de laitages, de fruits et légumes, de miel, de vin, de bière et de gâteaux. Les épices (genièvre, anis, coriandre), les plantes aromatiques et les condiments (ail, oignon...) avaient une place de choix.

Les Egyptiens utilisaient plusieurs huiles, principalement les huiles de sésame, de lin et de ricin mais peu d'huile d'olive. La variété de leur alimentation se traduisait aussi bien par la diversité des types d'aliments que par le choix au sein de chacun.

Ainsi, ils consommaient aussi bien les traditionnels blés, orges, salades, concombres, poireaux que des aliments aujourd'hui oubliés comme le lotus, le rhizome de papyrus, les fruits de mandragore.

Aux yeux des Egyptiens, gastronomie, diététique et thérapeutique avaient des liens très forts. D'ailleurs, les ingrédients étaients souvent identiques entre les recettes de cuisine et les prescriptions médicales.

Les Phéniciens (1 200 ans - 600 ans avant Jésus-Christ)

Leur régime alimentaire est difficile à définir par manque de sources. Il semble que l'alimentation de la classe haute (la cour) était déséquilibrée car basée sur les céréales d'où des carences en vitamines et en protéines.

Les aliments de base étaient l'orge, l'épeautre et le blé consommés en bouillies et en pain ou galette, ainsi que le vin et les dattes.

Dès le IIIème millénaire, l'huile d'olive faisait partie des matières grasses consommées en Syrie et en Palestine et faisait donc partie du régime alimentaire des Phéniciens.

Le Monde classique, la Grèce et Rome (Vème siècle avant Jésus-Christ - Vème siècle après Jésus-Christ)

La volonté des Grecs comme des Romains était de se démarquer des "barbares", ceux-là représentant la "civilisation". Cette volonté se retrouvait dans l'alimentation basée sur trois valeurs principales :

- La convivialité : les repas sont la nourriture du corps certes mais aussi de l'esprit en étant un lieu d'échange et de communication.

- Le choix des aliments consommés : il repose sur la différenciation entre le "barbare" qui se repose sur les ressources naturelles et l'homme "civilisé" qui fonde son alimentation sur les aliments cultivés et les aliments fabriqués (pain - huile - vin).

- La diététique : elle a un rôle essentiel dans la culture alimentaire et gastronomique de l'Antiquité. Pour les Grecs et les Romains, l'art de la cuisine était de rendre les aliments plus agréables au goût et de transformer la nature des produits en les adaptant aux besoins nutritionnels des hommes. Les caractéristiques de l'alimentation de l'homme en bonne santé sont la variété, la personnalisation, la flexibilité et la modération. Leur régime alimentaire était assez varié : céréales (blé, orge, millet), légumes (fève, pois chiche, lentille, navet, pourpier...), condiments, viandes (bovin, porcin, ovin, gibier, volaille, chien), poisson, fromage, miel et vin. La triade alimentaire était le blé, le vin et l'huile et notamment l'huile d'olive dont les Grecs comme les Romains étaient de grands consommateurs (aussi bien dans l'alimentation que comme base des soins du corps en interne et en externe).

Le haut Moyen-Age en Europe (Vème - Xème siècle)

La logique est la consommation directe : on consomme ce que l'on produit. On a donc des régimes alimentaires variables selon les régions.

L'alimentation est toutefois généralement variée dans l'ensemble de la population avec des différences quantitatives et qualitatives en fonction de la richesse.

Le régime alimentaire est composé de viandes (cochon et mouton majoritairement, boeuf, volaille, gibier... la chasse ne devient un privilège qu'à partir des IXème et Xème siècles), de laitages (sous forme de fromages), de céréales (seigle, épeautre, avoine, orge, mil, sorgho), de légumes (navet, chou, salade, ail, oignon...), de plantes aromatiques et de poisson. Les boissons sont généralement alcoolisées (vin, cervoise, bière, cidre) ou un mélange d'eau et de vin car on se méfie de l'eau qui serait porteuse de germes.

Les différences d'alimentation avec les autres civilisations du bassin méditerranéen sont principalement dues aux différences de religion avec des interdictions plus ou moins importantes.

Pendant cette période, l'huile d'olive est une matière grasse très utilisée dans le pourtour méditerranéen et notamment par les Musulmans.

Moyen-Age et bas Moyen-Age (XIème - XVème siècle)

Cette période est marquée par une différence progressive du régime alimentaire des paysans et celui des classes privilégiées. Les aspects diététiques sont donc basés sur les attributs de la classe.

Le modèle paysan

Il est essentiellement basé sur les céréales (orge, seigle, épeautre). Leur régime alimentaire est également composé de viandes mais en faible quantité (brebis, porc, chèvre), de légumineuses (fève, lentille, pois chiche) et de légumes cultivés ou sauvages (chou, oignon, ail, poireau...).

Le modèle royal et nobiliaire

Il est basé sur la viande, sur le dédain des légumes (réservés aux "paysans") et composé de pain de blé, de vin (l'eau est déconseillée), d'oeufs, de fromage, de poisson et de miel. L'abondance de nourriture et surtout de viande est un signe de pouvoir.

L'olivier au Moyen-Age

Sa culture s'étend avec une densité variable dans toute l'Europe méridionale où il conserve une grande importance.

L'huile d'olive est consommée quasi uniquement dans les zones de production et notamment dans toute l'Italie et en Provence (dans cette région, la production ne permet d'ailleurs pas de couvrir les besoins).

En dehors des zones de production, les graisses animales sont prédominantes à l'exception de certaines régions où l'on consomme de l'huile de noix. Le beurre est utilisé dans toute l'Europe mais dans des quantités très inférieures à celles des huiles, du saindoux ou du lard.

Les temps modernes (XVème - XVIIIème siècle)

Les XVème et XVIème siècles sont marqués par la découverte de nouveaux territoires (Indes, Amériques...), leur exploitation et par le développement du commerce maritime. Ces "grandes découvertes" ouvrent une ère nouvelle où des denrées de ces territoires "exotiques" vont apparaître en Europe et y être implantées durablement : sucre, piment, dindon, café, thé, chocolat, pomme de terre, tomate, maïs...

La poussée démographique a entraîné une augmentation des terres cultivées au détriment de l'élevage, de la chasse et de la cueillette d'où un accroissement de la consommation de grains et une diminution de la diversité dans le régime alimentaire.

La dépendance aux céréales, une grande sensibilité à la moindre crise de production ainsi qu'une mauvaise santé due à des carences alimentaires sont les principales conséquences de cette diminution de la diversité dans le régime alimentaire.

Dès le XVIème siècle, l'appropriation par les classes "hautes" des terres agricoles entraîne encore un appauvrissement du régime alimentaire. Les populations pauvres vont se rabattre vers les céréales (la ration calorique est obtenue pour plus de la moitié par la consommation de céréales) et petit à petit vers certaines denrées nouvelles comme la pomme de terre, le riz, le sarrazin. A l'opposé, les élites affectionnent de plus en plus les légumes dont de nouvelles variétés "exotiques" apparaissent (tomate, haricot, manioc, piment, aubergine...). Elles augmentent également leur consommation de fruits qui sont, désormais, pour la plupart, servis en fin de repas sous toutes formes (crus, cuits, en compote...). Jusqu'au début du XVIIème siècle, les élites suivent les prescriptions des médecins en matière d'alimentation tant sur leur choix que dans la manière de les cuisiner. Mais, à partir du XVIIème siècle, ces prescriptions "hygiéniques" tendent à disparaître pour être remplacées par des notions d'harmonie des saveurs, de gourmandises.

Concernant les matières grasses, durant cette période, l'utilisation du beurre augmente certainement en raison du recul de l'Eglise romaine et de son influence sur l'alimentation dans toute une partie de l'Europe. En effet, dans les pays où l'Eglise romaine conserve une grande influence (pays principalement méditerranéens), c'est la consommation d'huile d'olive qui augmente. Elle n'est plus seulement la matière grasse des jours maigres, elle est utilisée de plus en plus régulièrement en cuisine et devient d'ailleurs l'un des emblèmes de la cuisine méditerranéenne.

XIXème et XXème siècles

Les XIXème et XXème siècles sont marqués par plusieurs révolutions : industrielle, exode rural, vision de l'économie qui passe de moyen de subsistance à une économie de marché.

L'alimentation est profondément marquée par ces changements et particulièrement :

- par la fabrication de certains aliments de manière industrielle : minoterie, huilerie, raffinerie...

- par l'arrivée de nouveaux produits : lait en poudre, chocolat à croquer...

- par l'arrivée en masse de produits tropicaux qui supplantent les productions européennes.

A partir du XIXème siècle, l'écart entre cuisine et diététique se creuse, la gourmandise prenant le dessus sur les prescriptions médicales. Globalement, jusqu'à la deuxième Guerre Mondiale, la gastronomie française reste calquée sur les mêmes principes que ceux du XIXème siècle à l'exception de quelques innovations d'ordre technique - non négligeable sur la vie quotidienne comme l'électricité, le réfrigérateur... - et l'apparition de produits exotiques.

Après les pénuries, le rationnement et la faim durant la deuxième Guerre Mondiale puis la mise en place d'une agriculture productiviste et d'une industrie agro-alimentaire, la seconde moitié du XXème siècle est marquée par la mise en place d'une esthétique de la minceur comme idéal. Cette nouvelle tendance s'accompagne de la mise à l'index de certains aliments réputés "caloriques" (la liste de ces aliments changeant au gré des études et des modes) tels que les matières grasses et les féculents.

Toutefois, à partir de la seconde moitié du XXème siècle, la diététique nouvelle apparaît plus convaincante (peut-être parce que plus scientifique) et va de nouveau influencer le choix des aliments et la manière de les cuisiner.

A cela, trois raisons principales peuvent être avancées : le culte de la minceur, le souci du médical et le retour du religieux (dont les nouvelles prescriptions visent à éliminer les aliments dangereux pour le corps des fidèles).

L'alimentation recommence à être perçue comme un moyen de soigner ou plutôt de prévenir certaines pathologies comme les maladies cardio-vasculaire, les cancers, le diabète...

Certains aliments sont réhabilités et le régime alimentaire de type méditerranéen est pris comme modèle idéal de par son équilibre entre les différents aliments existants. L'une des principales caractéristiques de cette nouvelle approche de l'alimentation est la réconciliation entre le goût, le plaisir et la santé : un aliment peut être bon au goût et non à la santé.

L'alimentation du XXème siècle est également marquée par l'intérêt croissant pour les cuisines régionales et les cuisines nationales typées, d'une part, et d'autre part, par un accroissement de la productivité et de la production agricole qui a pour conséquences, pour le consommateur, une pollution environnementale et une baisse de prix entraînant la plupart du temps une baisse de la qualité des produits.

Le régime alimentaire est modifié avec une augmentation de la consommation de féculents, de fruits et légumes frais, de poissons, de fromages, d'oeufs mais aussi de sucres et de corps gras dans toute la population. Parallèlement, la consommation de céréales et de légumes secs diminue.

Le niveau calorique augmente avec un écart qui diminue entre classes populaires et privilégiées.

Les matières grasses

Jusqu'au XIXème siècle, comme pour la plupart des autres aliments, on consommait des matières grasses de production locale (sauf exception comme le commerce de l'huile d'olive en Méditerranée durant la période antique) d'où une dualité dans la consommation entre l'Europe du Sud (huile d'olive) et l'Europe du Nord (graisses animales et huile de colza, de lin ou de chanvre).

Le XIXème siècle voit apparaître une cohorte de produits nouveaux qui viennent concurrencer les produits traditionnels. Dans le secteur des matières grasses, on voit ainsi apparaître les huiles de graines (importées) telles que l'huile d'arachide, qui concurrencent fortement les huiles traditionnelles comme l'huile d'olive et l'huile de noix.

Les margarines (fabriquées à partir de plantes tropicales) et végétalines font reculer le beurre et les graisses animales, en général.

L'arrivée des huiles de graines en Europe a été nécessaire pour répondre aux exigences en matière de quantité (puis de prix) des industries (savon, lubrification des machines...).

Les huiles de palme, de coco sont ainsi introduites en Europe. Au début du XXème siècle, il y a une baisse de l'utilisation de l'huile dans l'industrie mais, parallèlement, une augmentation de l'utilisation de l'huile dans la cuisine (friture, assaisonnement). D'ailleurs, la ration lipidique directe de la population augmente à partir de cette période et jusqu'à nos jours.

Cette hausse se fait au profit de l'huile d'arachide. Cette dernière sert d'ailleurs à entretenir la fraude sur l'huile d'olive à cette époque (une boutade de Léon SAY circulait : "l'arachide, petite graine qui sert à produire de l'huile d'olive" !).

La consommation de matières grasses aujourd'hui

Une enquête menée sur plus de 35 000 personnes dans 10 pays européens a permis d'observer que la consommation totale de matières grasses est plus ou moins identique dans toute l'Europe avec toutefois de fortes disparités entre les hommes et les femmes.

Les hommes consomment de 30 % (en Europe du Sud) à 70 % (en Europe du Nord) de matières grasses de plus que les femmes.

Si la consommation totale de matières grasses est plus ou moins identique, on trouve des différences entre les pays d'Europe du Nord et d'Europe du Sud quant au type de matières grasses consommées.

Ainsi, les pays d'Europe du Nord consomment plus de matières grasses animales (beurre et crème) alors que les pays d'Europe du Sud consomment plus de matières grasses d'origine végétale (huile d'olive, huile de tournesol...).

Au niveau de la France, la consommation de matières grasses est globalement la même d'une région à l'autre et l'on retrouve les mêmes disparités quant au type de matières grasses consommées : la consommation de beurre et de margarine est beaucoup plus importante dans les régions du Nord alors que l'huile d'olive et l'huile de tournesol sont principalement consommées dans les régions du Sud.

Source : Le Nouvel Olivier n° 38 Mars/Avril 2004.