Le Clos d'Olivier

L'alimentation est un principe vital pour l'homme qui, comme tout être vivant, doit se nourrir pour vivre. Toutefois, très tôt, les hommes ont voulu aller plus loin d'une part, en prenant du plaisir à manger, varier et mélanger les aliments et d'autre part, en donnant une importance certaine à l'alimentation dans la bonne santé de l'homme. Au moins dès l'Antiquité, l'interaction alimentation - santé humaine est apparue et s'est développée jusqu'à aujourd'hui où elle est devenue un élément de recherche mais aussi un produit marketing.

Au fil des civilisations, cette interaction a été plus ou moins importante, s'est développée, modifiée en fonction de l'évolution des sciences et des croyances.

Je vous propose donc une plongée dans l'histoire de l'alimentation en Europe et l'étude de la place des matières grasses dans celle-ci.

L'Egypte ancienne (3 150 ans - 350 ans avant Jésus-Christ)

Pour les Egyptiens, les plaisirs de la table étaient signes de santé et de longévité et un gros mangeur était un homme en bonne santé. Jusque dans la mort, l'alimentation était importante puisque, pour la vie du défunt dans l'autre royaume, les prières funéraires demandaient de lui fournir du pain, de la bière, de la volaille et des bovins.

L'alimentation des Egyptiens était variée et équilibrée entre protéines et végétaux. Leur régime alimentaire était composé de pain, de bouillies de céréales, de poissons, de viandes salées, de laitages, de fruits et légumes, de miel, de vin, de bière et de gâteaux. Les épices (genièvre, anis, coriandre), les plantes aromatiques et les condiments (ail, oignon...) avaient une place de choix.

Les Egyptiens utilisaient plusieurs huiles, principalement les huiles de sésame, de lin et de ricin mais peu d'huile d'olive. La variété de leur alimentation se traduisait aussi bien par la diversité des types d'aliments que par le choix au sein de chacun.

Ainsi, ils consommaient aussi bien les traditionnels blés, orges, salades, concombres, poireaux que des aliments aujourd'hui oubliés comme le lotus, le rhizome de papyrus, les fruits de mandragore.

Aux yeux des Egyptiens, gastronomie, diététique et thérapeutique avaient des liens très forts. D'ailleurs, les ingrédients étaients souvent identiques entre les recettes de cuisine et les prescriptions médicales.

Les Phéniciens (1 200 ans - 600 ans avant Jésus-Christ)

Leur régime alimentaire est difficile à définir par manque de sources. Il semble que l'alimentation de la classe haute (la cour) était déséquilibrée car basée sur les céréales d'où des carences en vitamines et en protéines.

Les aliments de base étaient l'orge, l'épeautre et le blé consommés en bouillies et en pain ou galette, ainsi que le vin et les dattes.

Dès le IIIème millénaire, l'huile d'olive faisait partie des matières grasses consommées en Syrie et en Palestine et faisait donc partie du régime alimentaire des Phéniciens.

Le Monde classique, la Grèce et Rome (Vème siècle avant Jésus-Christ - Vème siècle après Jésus-Christ)

La volonté des Grecs comme des Romains était de se démarquer des "barbares", ceux-là représentant la "civilisation". Cette volonté se retrouvait dans l'alimentation basée sur trois valeurs principales :

- La convivialité : les repas sont la nourriture du corps certes mais aussi de l'esprit en étant un lieu d'échange et de communication.

- Le choix des aliments consommés : il repose sur la différenciation entre le "barbare" qui se repose sur les ressources naturelles et l'homme "civilisé" qui fonde son alimentation sur les aliments cultivés et les aliments fabriqués (pain - huile - vin).

- La diététique : elle a un rôle essentiel dans la culture alimentaire et gastronomique de l'Antiquité. Pour les Grecs et les Romains, l'art de la cuisine était de rendre les aliments plus agréables au goût et de transformer la nature des produits en les adaptant aux besoins nutritionnels des hommes. Les caractéristiques de l'alimentation de l'homme en bonne santé sont la variété, la personnalisation, la flexibilité et la modération. Leur régime alimentaire était assez varié : céréales (blé, orge, millet), légumes (fève, pois chiche, lentille, navet, pourpier...), condiments, viandes (bovin, porcin, ovin, gibier, volaille, chien), poisson, fromage, miel et vin. La triade alimentaire était le blé, le vin et l'huile et notamment l'huile d'olive dont les Grecs comme les Romains étaient de grands consommateurs (aussi bien dans l'alimentation que comme base des soins du corps en interne et en externe).

Le haut Moyen-Age en Europe (Vème - Xème siècle)

La logique est la consommation directe : on consomme ce que l'on produit. On a donc des régimes alimentaires variables selon les régions.

L'alimentation est toutefois généralement variée dans l'ensemble de la population avec des différences quantitatives et qualitatives en fonction de la richesse.

Le régime alimentaire est composé de viandes (cochon et mouton majoritairement, boeuf, volaille, gibier... la chasse ne devient un privilège qu'à partir des IXème et Xème siècles), de laitages (sous forme de fromages), de céréales (seigle, épeautre, avoine, orge, mil, sorgho), de légumes (navet, chou, salade, ail, oignon...), de plantes aromatiques et de poisson. Les boissons sont généralement alcoolisées (vin, cervoise, bière, cidre) ou un mélange d'eau et de vin car on se méfie de l'eau qui serait porteuse de germes.

Les différences d'alimentation avec les autres civilisations du bassin méditerranéen sont principalement dues aux différences de religion avec des interdictions plus ou moins importantes.

Pendant cette période, l'huile d'olive est une matière grasse très utilisée dans le pourtour méditerranéen et notamment par les Musulmans.

Moyen-Age et bas Moyen-Age (XIème - XVème siècle)

Cette période est marquée par une différence progressive du régime alimentaire des paysans et celui des classes privilégiées. Les aspects diététiques sont donc basés sur les attributs de la classe.

Le modèle paysan

Il est essentiellement basé sur les céréales (orge, seigle, épeautre). Leur régime alimentaire est également composé de viandes mais en faible quantité (brebis, porc, chèvre), de légumineuses (fève, lentille, pois chiche) et de légumes cultivés ou sauvages (chou, oignon, ail, poireau...).

Le modèle royal et nobiliaire

Il est basé sur la viande, sur le dédain des légumes (réservés aux "paysans") et composé de pain de blé, de vin (l'eau est déconseillée), d'oeufs, de fromage, de poisson et de miel. L'abondance de nourriture et surtout de viande est un signe de pouvoir.

L'olivier au Moyen-Age

Sa culture s'étend avec une densité variable dans toute l'Europe méridionale où il conserve une grande importance.

L'huile d'olive est consommée quasi uniquement dans les zones de production et notamment dans toute l'Italie et en Provence (dans cette région, la production ne permet d'ailleurs pas de couvrir les besoins).

En dehors des zones de production, les graisses animales sont prédominantes à l'exception de certaines régions où l'on consomme de l'huile de noix. Le beurre est utilisé dans toute l'Europe mais dans des quantités très inférieures à celles des huiles, du saindoux ou du lard.

Les temps modernes (XVème - XVIIIème siècle)

Les XVème et XVIème siècles sont marqués par la découverte de nouveaux territoires (Indes, Amériques...), leur exploitation et par le développement du commerce maritime. Ces "grandes découvertes" ouvrent une ère nouvelle où des denrées de ces territoires "exotiques" vont apparaître en Europe et y être implantées durablement : sucre, piment, dindon, café, thé, chocolat, pomme de terre, tomate, maïs...

La poussée démographique a entraîné une augmentation des terres cultivées au détriment de l'élevage, de la chasse et de la cueillette d'où un accroissement de la consommation de grains et une diminution de la diversité dans le régime alimentaire.

La dépendance aux céréales, une grande sensibilité à la moindre crise de production ainsi qu'une mauvaise santé due à des carences alimentaires sont les principales conséquences de cette diminution de la diversité dans le régime alimentaire.

Dès le XVIème siècle, l'appropriation par les classes "hautes" des terres agricoles entraîne encore un appauvrissement du régime alimentaire. Les populations pauvres vont se rabattre vers les céréales (la ration calorique est obtenue pour plus de la moitié par la consommation de céréales) et petit à petit vers certaines denrées nouvelles comme la pomme de terre, le riz, le sarrazin. A l'opposé, les élites affectionnent de plus en plus les légumes dont de nouvelles variétés "exotiques" apparaissent (tomate, haricot, manioc, piment, aubergine...). Elles augmentent également leur consommation de fruits qui sont, désormais, pour la plupart, servis en fin de repas sous toutes formes (crus, cuits, en compote...). Jusqu'au début du XVIIème siècle, les élites suivent les prescriptions des médecins en matière d'alimentation tant sur leur choix que dans la manière de les cuisiner. Mais, à partir du XVIIème siècle, ces prescriptions "hygiéniques" tendent à disparaître pour être remplacées par des notions d'harmonie des saveurs, de gourmandises.

Concernant les matières grasses, durant cette période, l'utilisation du beurre augmente certainement en raison du recul de l'Eglise romaine et de son influence sur l'alimentation dans toute une partie de l'Europe. En effet, dans les pays où l'Eglise romaine conserve une grande influence (pays principalement méditerranéens), c'est la consommation d'huile d'olive qui augmente. Elle n'est plus seulement la matière grasse des jours maigres, elle est utilisée de plus en plus régulièrement en cuisine et devient d'ailleurs l'un des emblèmes de la cuisine méditerranéenne.

XIXème et XXème siècles

Les XIXème et XXème siècles sont marqués par plusieurs révolutions : industrielle, exode rural, vision de l'économie qui passe de moyen de subsistance à une économie de marché.

L'alimentation est profondément marquée par ces changements et particulièrement :

- par la fabrication de certains aliments de manière industrielle : minoterie, huilerie, raffinerie...

- par l'arrivée de nouveaux produits : lait en poudre, chocolat à croquer...

- par l'arrivée en masse de produits tropicaux qui supplantent les productions européennes.

A partir du XIXème siècle, l'écart entre cuisine et diététique se creuse, la gourmandise prenant le dessus sur les prescriptions médicales. Globalement, jusqu'à la deuxième Guerre Mondiale, la gastronomie française reste calquée sur les mêmes principes que ceux du XIXème siècle à l'exception de quelques innovations d'ordre technique - non négligeable sur la vie quotidienne comme l'électricité, le réfrigérateur... - et l'apparition de produits exotiques.

Après les pénuries, le rationnement et la faim durant la deuxième Guerre Mondiale puis la mise en place d'une agriculture productiviste et d'une industrie agro-alimentaire, la seconde moitié du XXème siècle est marquée par la mise en place d'une esthétique de la minceur comme idéal. Cette nouvelle tendance s'accompagne de la mise à l'index de certains aliments réputés "caloriques" (la liste de ces aliments changeant au gré des études et des modes) tels que les matières grasses et les féculents.

Toutefois, à partir de la seconde moitié du XXème siècle, la diététique nouvelle apparaît plus convaincante (peut-être parce que plus scientifique) et va de nouveau influencer le choix des aliments et la manière de les cuisiner.

A cela, trois raisons principales peuvent être avancées : le culte de la minceur, le souci du médical et le retour du religieux (dont les nouvelles prescriptions visent à éliminer les aliments dangereux pour le corps des fidèles).

L'alimentation recommence à être perçue comme un moyen de soigner ou plutôt de prévenir certaines pathologies comme les maladies cardio-vasculaire, les cancers, le diabète...

Certains aliments sont réhabilités et le régime alimentaire de type méditerranéen est pris comme modèle idéal de par son équilibre entre les différents aliments existants. L'une des principales caractéristiques de cette nouvelle approche de l'alimentation est la réconciliation entre le goût, le plaisir et la santé : un aliment peut être bon au goût et non à la santé.

L'alimentation du XXème siècle est également marquée par l'intérêt croissant pour les cuisines régionales et les cuisines nationales typées, d'une part, et d'autre part, par un accroissement de la productivité et de la production agricole qui a pour conséquences, pour le consommateur, une pollution environnementale et une baisse de prix entraînant la plupart du temps une baisse de la qualité des produits.

Le régime alimentaire est modifié avec une augmentation de la consommation de féculents, de fruits et légumes frais, de poissons, de fromages, d'oeufs mais aussi de sucres et de corps gras dans toute la population. Parallèlement, la consommation de céréales et de légumes secs diminue.

Le niveau calorique augmente avec un écart qui diminue entre classes populaires et privilégiées.

Les matières grasses

Jusqu'au XIXème siècle, comme pour la plupart des autres aliments, on consommait des matières grasses de production locale (sauf exception comme le commerce de l'huile d'olive en Méditerranée durant la période antique) d'où une dualité dans la consommation entre l'Europe du Sud (huile d'olive) et l'Europe du Nord (graisses animales et huile de colza, de lin ou de chanvre).

Le XIXème siècle voit apparaître une cohorte de produits nouveaux qui viennent concurrencer les produits traditionnels. Dans le secteur des matières grasses, on voit ainsi apparaître les huiles de graines (importées) telles que l'huile d'arachide, qui concurrencent fortement les huiles traditionnelles comme l'huile d'olive et l'huile de noix.

Les margarines (fabriquées à partir de plantes tropicales) et végétalines font reculer le beurre et les graisses animales, en général.

L'arrivée des huiles de graines en Europe a été nécessaire pour répondre aux exigences en matière de quantité (puis de prix) des industries (savon, lubrification des machines...).

Les huiles de palme, de coco sont ainsi introduites en Europe. Au début du XXème siècle, il y a une baisse de l'utilisation de l'huile dans l'industrie mais, parallèlement, une augmentation de l'utilisation de l'huile dans la cuisine (friture, assaisonnement). D'ailleurs, la ration lipidique directe de la population augmente à partir de cette période et jusqu'à nos jours.

Cette hausse se fait au profit de l'huile d'arachide. Cette dernière sert d'ailleurs à entretenir la fraude sur l'huile d'olive à cette époque (une boutade de Léon SAY circulait : "l'arachide, petite graine qui sert à produire de l'huile d'olive" !).

La consommation de matières grasses aujourd'hui

Une enquête menée sur plus de 35 000 personnes dans 10 pays européens a permis d'observer que la consommation totale de matières grasses est plus ou moins identique dans toute l'Europe avec toutefois de fortes disparités entre les hommes et les femmes.

Les hommes consomment de 30 % (en Europe du Sud) à 70 % (en Europe du Nord) de matières grasses de plus que les femmes.

Si la consommation totale de matières grasses est plus ou moins identique, on trouve des différences entre les pays d'Europe du Nord et d'Europe du Sud quant au type de matières grasses consommées.

Ainsi, les pays d'Europe du Nord consomment plus de matières grasses animales (beurre et crème) alors que les pays d'Europe du Sud consomment plus de matières grasses d'origine végétale (huile d'olive, huile de tournesol...).

Au niveau de la France, la consommation de matières grasses est globalement la même d'une région à l'autre et l'on retrouve les mêmes disparités quant au type de matières grasses consommées : la consommation de beurre et de margarine est beaucoup plus importante dans les régions du Nord alors que l'huile d'olive et l'huile de tournesol sont principalement consommées dans les régions du Sud.

Source : Le Nouvel Olivier n° 38 Mars/Avril 2004.