Le Clos d'Olivier

La récolte des fruits est un grand moment de plaisir. Pourtant, cette étape doit être réalisée avec beaucoup de rigueur.

La date de récolte

Selon le degré de maturation des olives, le goût de l'huile change du tout au tout.

Attention aux traitements

Il est interdit de récolter moins de 21 jours après un traitement insecticide. Pour certains produits, ce délai doit être de 60 jours sous peine de retrouver des traces de matière active dans l'huile. Le mieux est évidemment de ne pas utiliser ces produits du tout. Attention également au voisinage, arrangez-vous avec les agriculteurs limitrophes pour qu'ils ne traitent pas non plus à cette période.

Les olives de table

Certaines olives vertes sont récoltées dès le mois de septembre alors qu'on gaule, dans les Alpes-Maritimes, parfois jusqu'au mois de mai. La date de brunissement des olives dépend essentiellement de la variété cultivée.

Pour information, les premières années de récolte de nos olives, nous avions essayé de faire de l'olive de table, nous avions récolté les olives variété Lucques au mois d'octobre environ ; le rendu était plutôt satisfaisant. Mais nous n'avons plus récolté les olives pour la table par la suite car trop contraignant et pas assez de savoir-faire pour cela. L'idéal pour l'olive de table est d'en faire à différentes saveurs. Nous avions donc décidé par la suite de ne récolter les olives que pour les transformer en huile, ce qui était au départ notre principal objectif et souhait.

Je ferai un article sur l'olive de table plus tard.

Les olives à huile

En altitude, la première contrainte est le froid. Les olives gelées dégradent rapidement la qualité de l'huile. La récolte commence souvent en fin du mois d'octobre. Tout dépend en fait de la région car la récolte précoce a surtout lieu en Provence en général, d'où une huile assez verte d'aspect et de goût, que nous n'apprécions pas, question de goût personnel.

Les olives récoltées tôt donnent une huile à forts arômes herbacés, piquante et ardente. Par contre, le rendement, soit le rapport du poids de l'huile obtenue et du poids des olives, est faible (de l'ordre de 15 %). Cueillies quelques semaines plus tard, les mêmes olives auraient produit une huile plus douce, développant les saveurs de fruits frais ou secs, et le rendement aurait fortement augmenté.

Par contre, l'ardence et la légère amertume qui font saliver pendant des heures les amateurs de "fruité vert" auraient été nettement moins présentes.

Le délai entre récolte et moulin

Le pressage des olives est toujours facturé au kilo d'olives trituré et non pas au litre d'huile obtenue. Dans certaines régions, on laissait se déshydrater les olives entre la récolte et le moulin. Cela permettait de diminuer fortement les frais de transformation mais dégradait la qualité de l'huile dont le degré d'acidité grimpait en flèche. Les olives ayant pour particularité de capter les odeurs environnantes, certaines huiles sentaient le grenier, d'autres le feu de cheminée. Les saveurs de jus de fruits étaient éliminées.

Les prix de revient et de vente de l'huile d'olive française en font un produit résolument haut de gamme qui ne peut plus tolérer la médiocrité. Le délai entre la récolte et l'acheminement au moulin doit donc être le plus bref possible.

La méthode de récolte

La manière d'opérer change en fonction de la variété, du produit recherché et surtout de l'équipement.

A la main

C'est le geste le plus respectueux de l'olive et de l'arbre. Une cagette en bandoulière, les cueilleurs récoltent les olives à la main. Cette manière d'opérer extrêmement longue ne subsiste plus que pour la récolte des olives de table.

Le peigne manuel

On dispose un filet ou une bâche sur le sol et les cueilleurs peignent respectueusement l'arbre. Gros progrès, ils peuvent porter des gants et avoir ainsi moins froid aux mains.

Vive le vent

Dans certaines régions, on positionne des bâches ou des filets et on attend que les fruits tombent naturellement. Parfois, on se passe de filet et on creuse directement des rigoles où des olives s'accumulent. Cette dernière méthode donne évidemment des produits de piètre qualité dont le degré d'acidité frise celui de l'huile lampante impropre à la consommation. La technique des filets est plus respectueuse pourvu qu'elle soit bien utilisée (vidange des filets très régulière, pose sur sol enherbé pour éviter que l'olive soit en contact avec la terre, voire suspension entre les arbres à 70 cm du sol).

Le gaulage

Sur les grands arbres, on utilisait traditionnellement des gaules de plusieurs mètres de long en noisetier ou en sureau. Cette méthode demandait un grand savoir-faire pour ne pas blesser les rameaux, ne pas se fatiguer trop vite et... ne pas chuter de l'arbre. Cette technique s'est mécanisée depuis.

Les peignes mécaniques

Ces peignes télescopiques sont généralement pneumatiques et alimentés par la prise de force d'un tracteur. Ils permettent une récolte très rapide et peu traumatisante pour les branches et les rameaux. Ils ne blessent pas les olives, même récoltées à maturité.

Les vibreurs de branches

Montés sur un moteur de débroussailleuse ou sur des buggys aux allures d'engins lunaires, ils produisent des vibrations de faible amplitude à haute fréquence. L'utilisation correcte de ce type de matériel demande une certaine expérience et une taille appropriée des arbres.

Méthodes personnelles

Nous pouvons dire que nous avons essayé plusieurs méthodes de récolte. En effet, durant les premières années de production de nos oliviers, nous récoltions les olives à la main, non pas avec une cagette en bandoulière mais avec une cagette posée à terre ; ma mère avait pour l'occasion fabriqué une toile ouverte, rétrécie au centre, qui retombait vers le bas, que l'on enfilait sur 4 bras en fer qui s'emboîtaient eux-mêmes sur chaque coin d'une brouette ; ainsi les bras recouverts de la toile formaient un cône, bien pratique pour la récolte. Il suffisait de placer au-dessous de la brouette une cagette et en déposant les olives récoltées à la main, celles-ci retombaient automatiquement dans la cagette.

Nous avions essayé les peignes manuels mais nous n'avions pas trouvé cette méthode bien pratique. De plus, en passant le peigne sur les branches, il se coinçait et arrachait trop de feuilles.

Enfin, nous avons investi l'an dernier dans un vibreur et des filets pour faciliter la récolte et gagner du temps aussi, n'ayant que quelques jours disponibles pour procéder à la récolte des olives.

Cette année, nous avons eu l'aide de deux voisins pour cette récolte d'olives, Bernard et Yves, Bernard ayant été déjà présent l'an dernier ; nous les remercions pour leur aide et avons d'ailleurs personnalisé notre étiquette de bouteille d'huile en conséquence, ou du moins la contre-étiquette ("La pressée de l'Amitié"), que nous leur avons donnée. La récolte a été très bonne cette année, beaucoup d'olives, des olives à maturité et pas du tout abîmées ni piquées par la mouche ni gelées... Le climat a été favorable cette année, de la pluie au bon moment, pas de vent chaud lors de la floraison (le vent chaud brûle les fleurs), pas de sècheresse en été ; il a permis une pousse des arbres importante et des fleurs nombreuses, donc des olives en quantité importante. Nos arbres ont maintenant près de 12 et 13 ans d'âge et ont produit cette année 1,5 tonne d'olives, soit un rendement moyen en huile de près de 14 % soit 213,75 litres, mais nous n'avons pas tout récolté par manque de temps. Le taux de rendement est moins important cette année par rapport à l'an dernier mais c'est la quantité d'olives qui est bien plus importante cette année. L'an dernier, nous avions récolté 550 kg d'olives pour un rendement moyen en huile de 18,82 % soit 102 litres d'huile environ.

Quelques photos de la récolte :

Le vibreur
  

Quelques photos de l'oliveraie en période de récolte :