Le Clos d'Olivier

Toutes les variétés, loin de là, ne conviennent pas à l'élaboration d'olives de table, vertes ou noires. Certes, on peut toutes les désamériser par diverses méthodes, mais la qualité est rarement au rendez-vous.

En caricaturant un peu, on peut dire que les olives vertes sont plutôt appréciées pour leur aspect et la fermeté de leur chair que pour leur goût. Celui-ci leur est essentiellement apporté par l'assaisonnement.

Les olives préparées au sel uniquement

Cette façon de procéder est la plus respectueuse du goût intrinsèque. Elle est généralement réservée aux fruits cueillis à pleine maturité, mais certaines olives vertes sont traitées uniquement au sel.

Méthode niçoise

Peu de variétés conviennent à ce type de désamérisation très simple. Après récolte et lavage, les olives sont plongées dans une saumure contenant 10 % de sel marin et stockées dans un endroit frais et sombre (cave à vin). Au bout de quatre mois, on remplace l'eau par une saumure dosée à 8 %. On répète l'opération en fin d'été en utilisant cette fois 6 % de sel. Les olives sont prêtes à consommer au bout de cinq à six mois pour la variété Cailletier et jusqu'à huit mois pour les fruits les plus charnus.

Méthodes nyonsaises

Ces fruits, cueillis tardivement, sont ridés par le froid. La méthode la plus pratiquée est sensiblement la même qu'en pays niçois mais les olives ne sont pas vendues dans leur saumure qui est réutilisée après filtrage ou décantation d'année en année. Les olives simplement piquées et saupoudrées de sel fin sont délicieuses, mais doivent être consommées très rapidement.

Les olives à ragoût

Les olives noires sont piquées, puis recouvertes de gros sel en alternant dans un panier d'osier une couche d'olives et une couche de sel. Pendant deux à quatre mois, les fruits sont remués régulièrement. L'inconvénient de cette méthode, pratiquée surtout sur les Grossane, est de donner des fruits très salés convenant surtout pour la cuisson.

A l'eau courante, puis au sel

Les olives sont cassées ou tailladées puis plongées pendant plusieurs jours dans l'eau courante (fontaine, source). Lorsque le fruit a perdu l'essentiel de son amertume, il est mis dans une saumure contenant 5 % de sel marin. Cette méthode permet de désamériser toutes les olives. La durée du trempage dépend de la variété, de la taille et de la maturité des fruits. La qualité gustative est moyenne et la durée de conservation très limitée.

La désamérisation à la soude

La plupart des olives vertes et de nombreuses olives noires sont désamérisées par une brève immersion dans un bain à base de lessive de soude.

La lessive

Les olives sont immergées dans un bain contenant 1,5 à 2 % de lessive de soude. Prévoir environ un litre et demi de liquide par kilo d'olives. Au bout de trois ou quatre heures, la soude aura commencé son action et bruni la partie extérieure de la pulpe. Lorsque les 2/3 de l'épaisseur de la pulpe auront changé de couleur, il sera temps de passer au rinçage.

Le rinçage

Les olives doivent impérativement être rincées à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de soude. On ne cessera les rinçages que lorsque l'eau restera totalement claire pendant au moins quatre heures.
En règle générale, il faut rincer les olives deux fois par jour pendant trois semaines jusqu'à élimination complète du produit.

La mise en saumure

La saumure utilisée contient généralement 5 % de sel marin. Quelques jours plus tard, on rajoutera 20 grammes supplémentaires par litre d'eau.

Le noircissement artificiel

Certaines olives vertes sont noircies artificiellement à l'aide d'injection d'oxygène et d'un produit (le glutamate ferreux) stabilisant la coloration. Ces olives n'ont gustativement rien à voir avec des olives noires uniquement traitées en saumure.

L'assaisonnement

L'identité gustative des olives désamérisées à la soude est apportée par le savoir-faire du confiseur, mais surtout par l'adjonction ultérieure d'aromates.

La soude supprime en partie le goût d'olive, typique des fruits désamérisés au sel.
La qualité du produit fini est alors intimement liée à l'assaisonnement. On peut rajouter dans le bocal des herbes de Provence, du fenouil et même du citron.
On peut aussi les dénoyauter et les farcir avec des anchois, des piments ou des amandes.

La pâte d'olives

La différence entre la tapenade et la pâte d'olives est évidente. Comme son nom l'indique (tapena signifie câpres en provençal), la tapenade est une préparation à base de câpres, d'anchois et d'olives. La pâte d'olives est par contre un produit brut uniquement constitué de pulpe d'olives noires préalablement désamérisées en saumure. Les olives sont ensuite rincées à grande eau et disposées sur des claies pour quelques jours de séchage. Enfin, une petite centrifugeuse suffit pour séparer la pâte des noyaux, on rajoute simplement 8 à 10 % d'huile d'olive pour améliorer son onctuosité et favoriser sa conservation.

La variété Cailletier convient particulièrement bien à cette transformation et il existe une AOC Pâte d'olives de Nice.