Le Clos d'Olivier

Chaque moulin traditionnel est une source infinie de poésie et de nostalgie. Les nouvelles techniques d'extraction ont néanmoins provoqué une amélioration qualitative de l'huile.

Un simple pressage ne suffit pas pour obtenir de l'huile, il faut auparavant passer par le stade du broyage et du malaxage. Les étapes initiales communes à toutes les méthodes sont l'effeuillage, l'épierrage et plusieurs lavages.

Les méthodes traditionnelles

Revenons quelques siècles en arrière. Des animaux ou l'énergie hydraulique faisaient tourner des meules en pierre sur les fruits pendant des heures pour obtenir une pâte homogène. On plaçait celle-ci sous des presses actionnées par l'homme et on récoltait l'huile de première pression à froid. Le rendement était très faible lors de cette première opération. On rajoutait donc de l'eau bouillante sur les scourtins et on pressait à nouveau, on obtenait une deuxième pression à chaud. Cette technique n'est plus utilisée depuis des lustres, les presses mécaniques ou hydrauliques développent des forces de l'ordre de 400 kg par cm² qui rendent superflue toute deuxième pression.

La méthode génoise

Cette technique de trituration ne se rencontre guère que dans le Comté de Nice où l'eau est abondante. Les meules en pierre broient et malaxent les olives à sec puis la "piste" est remplie d'eau, la meule continue à tourner longtemps. Lorsque lou déficié (le moulinier) stoppe le mécanisme, l'huile et la pulpe remontent à la surface. A la manière des récolteurs de sel, il ratisse la surface. Il filtre et décante manuellement pour récupérer la "fleur d'olive". Ensuite, par un jeu astucieux de nombreux bacs de décantation et d'ustensiles appropriés, l'essentiel de l'huile est récupéré sans pressage. La pâte résiduelle est placée dans des scourtins et pressée. Cette méthode est sans doute la plus spectaculaire et la plus sensuelle (chaque geste est un rituel) pour obtenir une huile très douce. Ces moulins sont particulièrement menacés par les législations antipollution... au grand dam des anguilles qui proliféraient dans les cours d'eau niçois.

La trituration à sec

La plupart des moulins français fonctionnaient de cette manière. L'olive est broyée par des meules, la pâte obtenue est malaxée avec de l'eau pour devenir homogène puis placée dans des scourtins qui sont placés sous des presses. L'huile est filtrée ou décante naturellement.

Les méthodes modernes

On n'arrête pas le progrès, les nouvelles machines permettent un travail plus rapide et une incontestable amélioration de la qualité du produit.

Les moulins hybrides

Nombre de moulins traditionnels modernisent peu à peu leur équipement. Les olives sont convoyées, effeuillées et lavées automatiquement. Les meules modernes tournent bien plus rapidement dans un bac en acier inoxydable. Un malaxeur à vis sans fin diminue le temps de meulage. Les meules peuvent même être remplacées par un broyeur à marteaux.

Enfin, des centrifugeuses et des décanteurs évitent l'utilisation des scourtins et des super-presses. Le travail perd en poésie, mais l'efficacité est au rendez-vous.

Les moulins à chaîne continue

Dans ce système, l'alimentation en olives est effectuée en continu. Elles sont lavées, broyées, malaxées, puis centrifugées plusieurs fois et ressortent sous forme d'huile, d'eau (margines) et de grignons. Récemment sont apparus des modèles de petite taille nettement moins chers que les installations classiques.

Comment obtenir son huile

Il est évidemment plus aisé de choisir son moulin dans le Var, par exemple, entre 20 et 30 moulins en activité, que dans les Pyrénées-Orientales, un seul moulin.

Le système coopératif

Les coopératives acceptent les olives quelle que soit la quantité. Un petit producteur peut très bien amener une trentaine de kilos, il obtiendra une part de la production du moulin. Par contre, il n'obtiendra pas sa propre huile.

Pour obtenir un tirage réservé, il faut apporter en une fois 250, 300, voire 700 kg d'olives fraîchement cueillies.

Les moulins privés

Les moulins à meule et à scourtins ne peuvent pas fonctionner sans une charge minimum, par contre les petites chaînes continues sont beaucoup plus souples. Pour un prix de trituration au kilo plus élevé (incluant le temps perdu de lavage et de mise en route de la machine), certains mouliniers et même quelques coopératives acceptent de réaliser des "pistes" de 150 kg, voire moins. Un particulier qui dispose de quelques arbres peut donc repartir avec "son" huile.

Des "micro-moulins" à chaîne continue sont apparus sur le marché. Leurs résultats tant en terme de qualité que de coût sont prometteurs. De nombreux oléiculteurs franchissent le pas et triturent eux-mêmes leurs olives.

Bonjour Madame,

Votre question est la suivante : désamérisation des olives

Je n'ai qu'un olivier mais il donne beaucoup de fruits (verts et noirs en ce moment). Puis-je les cueillir tous à la fois ? Merci de me donner des recettes pour conserver et consommer ces olives. Soude, potasse ou sel ? Comment ? Combien ? Combien de temps ?

Ma réponse :

Si vos olives sont en même temps vertes et noires cela veut certainement dire qu'elles ont été piquées, donc il est impossible de faire des olives de table. Normalement, la période pour cela va du 15 septembre au 1er octobre, dernier délai. Actuellement il est déjà trop tard pour faire des olives de table.

Si elles sont bien vertes et qu'elles n'ont pas viré, vous pouvez utiliser la lessive de soude que vous trouverez en droguerie ou au rayon droguerie de votre supermarché habituel.

Mais je vous conseille plutôt d'attendre qu'elles soient vraiment toutes noires pour les préparer. Vous les écrasez et les mettez au sel. Pour information, je vais écrire un article sur les olives de table, vous pourrez mieux comprendre de quoi je vous parle et aurez le mode d'emploi exact pour la préparation des olives avec les différentes méthodes possibles à appliquer.

La taille est une pratique tout autant culturelle que culturale. D'une vallée à l'autre, voire d'un champ à l'autre, les méthodes diffèrent parfois du tout au tout. Les accidents climatiques, la variété cultivée, les coutumes locales ont une grande influence sur la conduite de la taille, mais la personnalité du tailleur est prépondérante.

La taille de formation

L'olivier est un arbre très plastique, il est facile de lui faire adopter la forme désirée dès ses premières années.

Le premier but recherché est d'obtenir un tronc qui permettra le passage des engins et éloignera les fruits du sol.

L'année de plantation

Si vous avez planté en automne ou au printemps, les jeunes plantations seront bien reparties en début d'été. Il sera alors aisé de repérer la pousse la plus vigoureuse et la plus verticale. Pincez-la à la hauteur où vous souhaitez obtenir les premières branches charpentières. Rengainez votre sécateur qui ne servira plus cette année, il est en effet essentiel de ne pas diminuer la surface chlorophyllienne pour alimenter les racines en sève élaborée. D'un coup d'ongle, vous pouvez éliminer les jeunes pousses mal placées, mais rien de plus.

Les printemps suivants

Si vous avez bien préparé votre sol, suivi les arrosages et la fertilisation, vos arbres doivent déborder d'énergie. Eliminez les pousses basses pour favoriser le tronc, mais agissez en douceur. Toute feuille exposée au soleil est un capteur d'énergie solaire, sa suppression ralentira la croissance de l'arbre.

Un an plus tard, vous pourrez sélectionner les premières charpentières. Votre coupe de l'an dernier aura provoqué de nombreux départs de végétation qui se seront concurrencés. Selon la variété, la région, la tradition, le microclimat... ou vos goûts, vous pourrez privilégier trois, quatre ou cinq charpentières qui formeront le premier étage de la végétation. Prenez garde à répartir les départs à différents niveaux sur le tronc pour renforcer la solidité de l'arbre.

Vos oliviers commencent à prendre forme, profitez-en pour soigner leur tuteurage en région ventée afin d'éviter qu'ils ne soient sculptés par le mistral ou la tramontane.

Vérifiez également les protections contre les rongeurs.

L'arbre en formation

Si tout se passe bien, le tronc sélectionné aura pris de belles proportions, supprimez donc les pousses inférieures qui n'auront pas d'avenir. Le moment sera venu de pincer les charpentières afin de former le deuxième étage de végétation. Selon la variété, on les coupera à 40 ou 60 cm du tronc.

L'année suivante, on sélectionnera deux pousses par charpentières pour former le troisième étage. L'arbre, s'il est issu d'une pépinière sérieuse et bien choyé, se met en production trois à six ans après sa plantation.

La taille de restauration

Les années qui suivent une taille sévère de régénération sont capitales pour la reprise de l'arbre.

Le cas des arbres recépés

Dans les cas les plus extrêmes, notamment lorsque les arbres ont subi un gel extrême, les troncs sont coupés au ras du sol.

Dès le printemps suivant, l'arbre réagira en émettant quantité de rejets. Vous pourrez reconstruire un arbre monotronc ou privilégierez deux, trois ou quatre tiges réparties autour de la souche. Intervenez plusieurs fois pendant l'été pour éliminer toutes les pousses concurrentes.

La suite de la taille est la même que dans le cas des jeunes plants (établissement de charpentières et sous-charpentières) à la différence près que les arbres recépés poussent beaucoup plus vite et demandent un suivi rigoureux.

Après une taille sévère

Pour favoriser les opérations de récolte et d'entretien, il est parfois nécessaire de rabattre l'arbre fortement. Faites sept fois le tour des arbres avant de démarrer votre engin. Il faut que vous visualisiez mentalement la silhouette future de l'arbre. Si vous n'y parvenez pas, rangez vos outils et allez visiter les oliveraies de votre secteur. N'hésitez pas à demander conseil. Méfiez-vous quand même des "je-sais-tout" qui vous proposeront d'effectuer ce travail en échange du bois. Celui qui rabat un olivier doit être celui qui le reformera les années suivantes.

La taille de formation d'un arbre en gobelet

Dès le premier été, sélectionnez la branche qui formera le tronc et coupez à la hauteur désirée.

Au printemps qui suit, supprimez les pousses inférieures.

Un an plus tard, coupez les bouts des charpentières pour initier le deuxième étage de végétation.

S'il est correctement arrosé et nourri, l'olivier réagira fortement dans le courant de l'été, éliminez tous les gourmands.

Au troisième printemps, on forme un étage supplémentaire de végétation.

L'olivier, formé en gobelet, est prêt à fructifier.

Je réponds à la question de Monsieur LEMORT Jean-Claude :

Monsieur,

Merci pour la question que vous m'avez envoyée par le formulaire de contact.

Ne me faites pas parvenir vos photos, je sais de quoi il s'agit, du moins je pense savoir ce qu'ont les oliviers dont vous parlez.

- Soit il s'agit de noyaux, déféqués par les oiseaux, qui ont pris racine,
- Soit il s'agit d'arbres qui ont gelé en 1956 et qui repoussent par le porte-greffe (ce sont certainement des oliviers sauvages).

La solution :

- Tailler les branches le plus bas,
- En février, laisser un tronc principal avec 4 branches pour former un gobelet.
- En mai et en pleine floraison, prévoir un greffage sur chaque branche. Sur l'écorce faire un greffage à l'écusson (voir articles "Le greffage en placage d'écusson de l'olivier" et sur la taille fruitière "La taille de formation d'un arbre en gobelet").

La récolte des fruits est un grand moment de plaisir. Pourtant, cette étape doit être réalisée avec beaucoup de rigueur.

La date de récolte

Selon le degré de maturation des olives, le goût de l'huile change du tout au tout.

Attention aux traitements

Il est interdit de récolter moins de 21 jours après un traitement insecticide. Pour certains produits, ce délai doit être de 60 jours sous peine de retrouver des traces de matière active dans l'huile. Le mieux est évidemment de ne pas utiliser ces produits du tout. Attention également au voisinage, arrangez-vous avec les agriculteurs limitrophes pour qu'ils ne traitent pas non plus à cette période.

Les olives de table

Certaines olives vertes sont récoltées dès le mois de septembre alors qu'on gaule, dans les Alpes-Maritimes, parfois jusqu'au mois de mai. La date de brunissement des olives dépend essentiellement de la variété cultivée.

Pour information, les premières années de récolte de nos olives, nous avions essayé de faire de l'olive de table, nous avions récolté les olives variété Lucques au mois d'octobre environ ; le rendu était plutôt satisfaisant. Mais nous n'avons plus récolté les olives pour la table par la suite car trop contraignant et pas assez de savoir-faire pour cela. L'idéal pour l'olive de table est d'en faire à différentes saveurs. Nous avions donc décidé par la suite de ne récolter les olives que pour les transformer en huile, ce qui était au départ notre principal objectif et souhait.

Je ferai un article sur l'olive de table plus tard.

Les olives à huile

En altitude, la première contrainte est le froid. Les olives gelées dégradent rapidement la qualité de l'huile. La récolte commence souvent en fin du mois d'octobre. Tout dépend en fait de la région car la récolte précoce a surtout lieu en Provence en général, d'où une huile assez verte d'aspect et de goût, que nous n'apprécions pas, question de goût personnel.

Les olives récoltées tôt donnent une huile à forts arômes herbacés, piquante et ardente. Par contre, le rendement, soit le rapport du poids de l'huile obtenue et du poids des olives, est faible (de l'ordre de 15 %). Cueillies quelques semaines plus tard, les mêmes olives auraient produit une huile plus douce, développant les saveurs de fruits frais ou secs, et le rendement aurait fortement augmenté.

Par contre, l'ardence et la légère amertume qui font saliver pendant des heures les amateurs de "fruité vert" auraient été nettement moins présentes.

Le délai entre récolte et moulin

Le pressage des olives est toujours facturé au kilo d'olives trituré et non pas au litre d'huile obtenue. Dans certaines régions, on laissait se déshydrater les olives entre la récolte et le moulin. Cela permettait de diminuer fortement les frais de transformation mais dégradait la qualité de l'huile dont le degré d'acidité grimpait en flèche. Les olives ayant pour particularité de capter les odeurs environnantes, certaines huiles sentaient le grenier, d'autres le feu de cheminée. Les saveurs de jus de fruits étaient éliminées.

Les prix de revient et de vente de l'huile d'olive française en font un produit résolument haut de gamme qui ne peut plus tolérer la médiocrité. Le délai entre la récolte et l'acheminement au moulin doit donc être le plus bref possible.

La méthode de récolte

La manière d'opérer change en fonction de la variété, du produit recherché et surtout de l'équipement.

A la main

C'est le geste le plus respectueux de l'olive et de l'arbre. Une cagette en bandoulière, les cueilleurs récoltent les olives à la main. Cette manière d'opérer extrêmement longue ne subsiste plus que pour la récolte des olives de table.

Le peigne manuel

On dispose un filet ou une bâche sur le sol et les cueilleurs peignent respectueusement l'arbre. Gros progrès, ils peuvent porter des gants et avoir ainsi moins froid aux mains.

Vive le vent

Dans certaines régions, on positionne des bâches ou des filets et on attend que les fruits tombent naturellement. Parfois, on se passe de filet et on creuse directement des rigoles où des olives s'accumulent. Cette dernière méthode donne évidemment des produits de piètre qualité dont le degré d'acidité frise celui de l'huile lampante impropre à la consommation. La technique des filets est plus respectueuse pourvu qu'elle soit bien utilisée (vidange des filets très régulière, pose sur sol enherbé pour éviter que l'olive soit en contact avec la terre, voire suspension entre les arbres à 70 cm du sol).

Le gaulage

Sur les grands arbres, on utilisait traditionnellement des gaules de plusieurs mètres de long en noisetier ou en sureau. Cette méthode demandait un grand savoir-faire pour ne pas blesser les rameaux, ne pas se fatiguer trop vite et... ne pas chuter de l'arbre. Cette technique s'est mécanisée depuis.

Les peignes mécaniques

Ces peignes télescopiques sont généralement pneumatiques et alimentés par la prise de force d'un tracteur. Ils permettent une récolte très rapide et peu traumatisante pour les branches et les rameaux. Ils ne blessent pas les olives, même récoltées à maturité.

Les vibreurs de branches

Montés sur un moteur de débroussailleuse ou sur des buggys aux allures d'engins lunaires, ils produisent des vibrations de faible amplitude à haute fréquence. L'utilisation correcte de ce type de matériel demande une certaine expérience et une taille appropriée des arbres.

Méthodes personnelles

Nous pouvons dire que nous avons essayé plusieurs méthodes de récolte. En effet, durant les premières années de production de nos oliviers, nous récoltions les olives à la main, non pas avec une cagette en bandoulière mais avec une cagette posée à terre ; ma mère avait pour l'occasion fabriqué une toile ouverte, rétrécie au centre, qui retombait vers le bas, que l'on enfilait sur 4 bras en fer qui s'emboîtaient eux-mêmes sur chaque coin d'une brouette ; ainsi les bras recouverts de la toile formaient un cône, bien pratique pour la récolte. Il suffisait de placer au-dessous de la brouette une cagette et en déposant les olives récoltées à la main, celles-ci retombaient automatiquement dans la cagette.

Nous avions essayé les peignes manuels mais nous n'avions pas trouvé cette méthode bien pratique. De plus, en passant le peigne sur les branches, il se coinçait et arrachait trop de feuilles.

Enfin, nous avons investi l'an dernier dans un vibreur et des filets pour faciliter la récolte et gagner du temps aussi, n'ayant que quelques jours disponibles pour procéder à la récolte des olives.

Cette année, nous avons eu l'aide de deux voisins pour cette récolte d'olives, Bernard et Yves, Bernard ayant été déjà présent l'an dernier ; nous les remercions pour leur aide et avons d'ailleurs personnalisé notre étiquette de bouteille d'huile en conséquence, ou du moins la contre-étiquette ("La pressée de l'Amitié"), que nous leur avons donnée. La récolte a été très bonne cette année, beaucoup d'olives, des olives à maturité et pas du tout abîmées ni piquées par la mouche ni gelées... Le climat a été favorable cette année, de la pluie au bon moment, pas de vent chaud lors de la floraison (le vent chaud brûle les fleurs), pas de sècheresse en été ; il a permis une pousse des arbres importante et des fleurs nombreuses, donc des olives en quantité importante. Nos arbres ont maintenant près de 12 et 13 ans d'âge et ont produit cette année 1,5 tonne d'olives, soit un rendement moyen en huile de près de 14 % soit 213,75 litres, mais nous n'avons pas tout récolté par manque de temps. Le taux de rendement est moins important cette année par rapport à l'an dernier mais c'est la quantité d'olives qui est bien plus importante cette année. L'an dernier, nous avions récolté 550 kg d'olives pour un rendement moyen en huile de 18,82 % soit 102 litres d'huile environ.

Quelques photos de la récolte :

Le vibreur
  

Quelques photos de l'oliveraie en période de récolte :