En Italie, l'olivier est cultivé depuis toujours. L'huile d'olive est une véritable institution. Elle entre dans la
composition de la plupart des recettes. Sur la table trône en permanence un flacon d'huile d'olive. On produit l'huile d'olive, consommée sans modération, dans la plupart des régions italiennes,
sans oublier la Sicile et la Sardaigne.
Deuxième producteur mondial d'huile d'olive, l'Italie a conservé toutefois le goût des méthodes d'autrefois, sur des exploitations de dimensions restreintes. On dénombre environ 700 000
producteurs, exploitant des domaines d'origine souvent familiale où se côtoient la vigne et l'olivier. On compte aussi plus de 5 000 moulins (la France en possède à peine 150 !). Près de la
moitié de la production est vendue en vrac à des entreprises de conditionnement ou, tout simplement, consommée en famille. Ces structures de production originales permettent justement à la
péninsule d'offrir une gamme de produits quasi illimitée.
En 2002, 24 huiles DOP (denominazione d'origine protetta) étaient produites. Elles sont le reflet de la richesse des terroirs du Nord au Sud du pays. Trois zones oléicoles principales sont à
distinguer :
- Au Nord : le Trentin, la Lombardie, la Vénétie,
- En Italie centrale : la Ligurie, la Toscane (très belle région !), l'Ombrie, le Latium, les Abruzzes et l'Emilie-Romagne,
- Au Sud : la Campanie, le Calabre et les Pouilles,
auxquelles on se doit d'ajouter les deux grandes îles : la Sardaigne et la Sicile.
70 % des huiles italiennes appartiennent à la catégorie des "vierges extra". Souvent récoltées tout juste mûres, les olives fournissent des huiles au goût marqué par des saveurs fraîches et qui
conviennent bien à la gastronomie italienne (que j'adore - au passage !). Les autres huiles, de moindre qualité, sont transformées par raffinage. Une fois mélangées à nouveau avec des huiles
vierges, elles sont réservées par les consommateurs italiens à la cuisson plutôt qu'à l'assaisonnement.
