La composition de l'huile d'olive
Comme toutes les huiles alimentaires, qu'elles proviennent de graines, de fruits ou de céréales, l'huile d'olive est composée de 100 % de matières grasses et apporte quelques 900 kilocalories par
cuillerée à soupe.
Elle comprend environ 80 % d'acide gras mono-insaturés, dont l'acide oléique est quantitativement le plus important.
Elle renferme aussi du bêta-carotène, qui est un précurseur de la vitamine A, et de la vitamine E qui est un puissant antioxydant.
Elle a de plus un indice d'iode très bas (compris entre 75 et 94) qui lui évite le rancissement rapide. A titre de comparaison, celui de l'huile de colza est compris entre 94 et 120, celui de
l'huile de tournesol entre 110 et 143.
Par ailleurs, sa diversité de couleur, qui va du jaune pâle au vert soutenu, est due à la présence plus ou moins grande de pigments qui sont essentiellement des caroténoïdes (carotène, lutéine,
xanthines) et des chlorophylles.
Selon sa variété, son terroir d'origine et sa composition, elle présente une palette de saveurs extraordinaires, ce qui justifie que l'on puisse la choisir et la déguster comme un vin.
Etat de la recherche
De nombreuses recherches sont ou ont été menées sur le rôle et l'impact de la consommation d'huile d'olive sur diverses affections, sur ses actions possibles de prévention - croissance osseuse,
affections cardio-vasculaires, troubles de la digestion notamment. La plupart d'entre elles (dont nombre ont été réalisées en milieur fermé, autorisant un contrôle strict des données
nutritionnelles) prouvent l'intérêt de l'utilisation de cette huile, non pas tant pour guérir que pour accompagner des rémissions ou pour prévenir un certain nombre d'affections liées à notre
mode de vie et d'alimentation contemporain.
Bon et mauvais cholestérol sanguin
Le cholestérol sanguin est transporté par des lipoprotéines, les unes dites LDL (lipoprotéines de basse densité) qui transportent le cholestérol du foie vers les parois artérielles où il se fixe,
et les autres dites HDL (lipoprotéines de haute densité) qui font le travail inverse, transportant le cholestérol des parois artérielles vers le foie qui l'élimine. Les secondes (HDL) sont dites
"bon cholestérol" puisqu'elles tendent à réduire l'accumulation du cholestérol dans les tissus artériels.
Les études biochimiques menées sur le cholestérol ont prouvé que l'augmentation du taux total dans le sang mène à la formation d'agrégats plaquettaires et à l'athérosclérose. Ce qui est également
le cas quand le taux de cholestérol LDL augmente. Par contre, on sait désormais que l'augmentation du cholestérol HDL entraîne le ralentissement, voire la régression de l'athérosclérose.
Autant qu'un taux important de cholestérol total (au-dessus de 2,50 grammes par litre de sang), celui du "mauvais" cholestérol LDL (supérieur à 1,60 grammes par litre) est un risque majeur de
maladies cardio-vasculaires.
Huile d'olive et affections cardio-vasculaires
C'est dans le domaine des maladies cardio-vasculaires que les études portant sur l'impact de la consommation d'huile d'olive ont été les plus nombreuses et les plus fouillées. La plus fameuse
dans le grand public est l'étude épidémiologique d'Ancel Keys, dont la conclusion est connue sous le nom de "régime crétois". Poursuivie sur 15 ans et concernant 13 000 personnes âgées de 40 à 59
ans, réparties sur plusieurs sites dans 7 pays, elle a été conduite aux Etats-Unis, en Finlande, en Grèce, en Italie, au Japon, aux Pays-Bas et en Yougoslavie. Leurs aliments étaient inventoriés
et pesés à domicile, leur santé contrôlée par analyses dans le même laboratoire, et ils étaient, en début d'étude, exempts de problèmes cardiaques.
Keys a contribué à mettre à jour le fait que le taux de cholestérol sanguin ne dépend pas de la quantité de corps gras absorbés quotidiennement mais de leur composition en acides gras. Lui et
d'autres ont démontré notamment que les acides gras saturés élèvent le taux de cholestérol sanguin, tandis que les acides gras poly-insaturés l'abaissent. Par contre, ils sont présents dans
l'alimentation des populations ayant le plus faible taux de mortalité cardiaque.
En effet, ce sont les habitants des pays du sud de l'Europe, consommateurs d'huile d'olive, qui ont des taux de mortalité par maladies cardio-vasculaires 6 à 10 fois moindres que ceux d'Europe du
Nord ou des Etats-Unis.
En revanche, l'exemple des Japonais est un peu à part. Leur faible mortalité cardio-vasculaire ne semble pas relever de la composition de leurs graisses mais de leur faible consommation de
celles-ci, qui ne représentent que 10 % de leur apport énergétique quotidien.
Huile d'olive et athérosclérose
C'est l'agrégat des plaquettes sanguines qui conduit à l'athérome, une lésion de la paroi des artères où apparaissent des dépôts formant la plaque d'athérome. Elle aboutit à une thrombose,
c'est-à-dire à la formation d'un caillot qui finit par obstruer la lumière de l'artère. Ces plaques se localisent sur les artères coronaires (celles qui mènent au coeur), provoquant ainsi les
morts subites cardiaques, l'infarctus du myocarde et l'angine de poitrine. Elles se manifestent aussi sur les artères du cerveau, entraînant alors des accidents vasculaires cérébraux. Enfin,
elles se situent également sur les artères des membres inférieurs (pratiquement jamais des membres supérieurs, on ne sait pas pourquoi), générant des artérites qui peuvent se compliquer de
thromboses. Ces plaques d'athérome sont en fait la cause essentielle des thromboses artérielles et de toutes les maladies cardio-vasculaires ischémiques, c'est-à-dire liées à la raréfaction de
l'apport sanguin dans ces parties du corps.
Les risques d'athérosclérose sont favorisés par le taux élevé de cholestérol dans le sang mais également par la proportion entre le cholestérol LDL et le cholestérol HDL. Des études ont montré
que la plaque d'athérome régresse si le taux de cholestérol total et celui du LDL s'abaissent tandis que le HDL s'élève. Or la consommation d'huile d'olive est d'une aide qui a été mise en
évidence dans un certain nombre d'études épidémiologiques pour activer cette élévation du "bon" cholestérol et diminuer les risques coronariens.
Par ailleurs, ces mêmes études ont prouvé que les huiles de graines favorisent l'agrégation plaquettaire responsable des thromboses si elles sont consommées en trop grande quantité. Sans compter
que, s'ils entraînent la baisse du taux total de cholestérol sanguin et celui du "mauvais" cholestérol, les acides gras poly-insaturés qu'ils renferment sont aussi responsables de la baisse du
cholestérol HDL ou "bon" cholestérol.
Tout plaide donc en faveur de l'huile d'olive dans l'alimentation des sujets à risque, qui, seule parmi les huiles végétales, élève ce taux de "bon" cholestérol, aidant ainsi à la régression des
plaques d'athénome.
Huile d'olive et os
Des études épidémiologiques ont montré que des populations grosses consommatrices d'huile d'olive mais dont l'apport alimentaire en calcium et en vitamine D était modeste n'en possédaient pas
moins de solides ossatures. A la suite de quoi des chercheurs ont procédé à des études expérimentales. Elles ont porté essentiellement sur le rôle de l'acide oléique et de l'ensemble des acides
gras insaturés. Il apparaît à terme que toute carence en graisses insaturées (qu'elles soient poly-insaturées ou mono-insaturées comme l'acide oléique) entraînait une réduction de la croissance
osseuse. Et que l'huile d'olive est le corps gras qui améliore le plus cette croissance tout en assurant sa densification, l'acide oléique assurant l'absorption du calcium et de la vitamine D par
les parois intestinales.
Elle est donc à conseiller aux enfants et aux adolescents en pleine croissance comme aux femmes ménopausées, guettées par l'ostéoporose et qui ont donc besoin d'assurer la minéralisation de leurs
os.
Huile d'olive et système digestif
Des études ont prouvé que l'huile d'olive a des effets bénéfiques sur l'ensemble du système digestif. Ainsi, elle stimule les contractions de la vésicule biliaire et est considérée par les
gastro-entérologues comme le seul cholagogue (substance qui provoque l'évacuation de la bile de la vésicule vers le duodénum) complet et, en ce sens, serait un véritable "alicament" (mot composé
des deux termes "aliment" et "médicament"). C'est pourquoi elle est essentielle dans le régime des patients souffrant de dyskinésie, des troubles digestifs se traduisant notamment par des nausées
et des vomissements.
Par ailleurs, l'huile d'olive facilite le transit intestinal et son action est donc partiellement efficace dans les cas de constipation chronique. Des études expérimentales permettent d'affirmer
qu'elle permet une évacuation gastrique bien plus rapide que les autres corps gras, même lorsqu'il s'agit d'huile végétale. Ce qui la fait prescrire évidemment à tous ceux qui souffrent de
problèmes gastriques.
Enfin, des études expérimentales se sont penchées sur son action sur les lithiases biliaires et ont prouvé que son absorption empêche la saturation en cholestérol dans la bile, ce qui entrave la
formation des calculs biliaires. Il faut donc la faire impérativement entrer dans le régime alimentaire des personnes concernées mais en leur faisant par ailleurs supprimer toute autre forme de
corps gras.
Huile d'olive et glycémie
Des études épidémiologiques ont été menées, notamment en Italie, pour connaître les effets de l'huile d'olive sur les analyses sanguines. Les chercheurs se sont aperçus, ce qu'ils savaient déjà,
que le taux de cholestérol total baissait dans des proportions signifiantes.
Mais ils ont remarqué aussi que la glycémie à jeun était particulièrement basse lorsque l'on introduit l'huile d'olive dans la consommation. Plus cette consommation est importante, plus le taux
de glycémie à jeun est bas. D'où la tendance aujourd'hui à recommander aux diabétiques non insulinodépendants d'introduire ou d'augmenter la consommation d'huile d'olive plutôt que de les priver
totalement de corps gras.
Huile d'olive et hypertension
On sait depuis les temps les plus reculés que la feuille d'olivier est fébrifuge, mais l'on a appris depuis à lui reconnaître des propriétés hypotensives. Il faut les utiliser fraîches si on en a
sous la main, en décoction. L'huile, elle, joue le même rôle mais dans une bien moindre mesure comme l'ont montré des études espagnoles. Elle est toutefois fort recommandée, de concert avec un
traitement médicamenteux hypotenseur.
Huile d'olive et cancer du sein
Des études portant sur la fréquence de cancer du sein chez des femmes soumises à des régimes alimentaires comprenant de fortes consommations d'huile d'olive, en Grèce et en Espagne notamment, ont
montré que ces dernières souffraient notablement moins de cancer du sein que des populations identiques, américaines par exemple, qui ne consomment pas d'huile d'olive.
Les Grecques, dont on a pu calculer qu'elles tirent 40 % de leur énergie quotidienne des lipides trouvés dans l'huile d'olive (acides gras mono-insaturés), ont une mortalité par cancer du sein
beaucoup moins importante que les Américaines. Or, celles-ci ingèrent 35 % de leur ration énergétique sous forme de lipides (c'est-à-dire dans une proportion moindre que les Grecques) où
prédominent les acides gras saturés.
Par ailleurs, les régimes comportant des margarines à acides gras insaturés semblent accroître le risque de cancer du sein.
En tout état de cause et dans le cas d'antécédents de cancer du sein chez des parentes proches ou de précédents personnels, introduire l'huile d'olive dans l'alimentation en lieu et place des
autres corps gras habituellement utilisés est une sage précaution.
Huile d'olive et mémoire
Des études, italiennes notamment, poursuivies dans des services gériatriques auprès de personnes âgées jouissant de toutes leurs capacités intellectuelles ont montré que celles qui
étaient de grosses consommatrices de graisses à acides gras mono-insaturés conservaient plus que les autres leurs facultés cognitives. Dans la mesure où l'huile d'olive est formée à 80 % d'acides
gras de ce type (l'acide oléique), on juge de l'intérêt de l'introduire dans le régime des sujets vieillissants ou âgés. Dans les maisons de retraite et les services gériatriques des hôpitaux,
cette consommation devrait aller de pair avec des exercices intellectuels tendant à faire travailler la mémoire. Car le cerveau et les neurones, s'ils doivent être correctement alimentés,
doivent aussi "travailler" pour conserver toutes leurs aptitudes. Tout comme les exercices physiques entretiennent le corps, les exercices mentaux "musclent" le cerveau, qui ne demande qu'à
s'entraîner pour se conserver en pleine forme.
